Pasta ist mit Sicherheit das beliebteste italienische Gericht auf der ganzen Welt! In Italien gibt es grundsätzlich zwei Hauptsorten: die sogenannte Pasta di grano duro (Hartweizennudeln) sowie die
Pasta fresca, (frische Eiernudeln).
Ist Pasta überhaupt in Italien entstanden und vor allem wie? Italien ist neben China einer der größten Hersteller dieses wichtigen Lebensmittels, der Ursprung liegt aber weder in Italien noch in Asien…
Als Ursprungsgebiet wird vor ca. 10.000 Jahren der sogenannte fruchtbare Halbmond identifiziert. Es handelt sich dabei um ein Gebiet im Nahen Osten, gelegen zwischen der Sinai-Halbinsel im Westen und dem Persischen Golf im Süden des Irak im Osten, welches die Form eines Halbmondes bildet, mit den heutigen Staaten Palästina, Libanon, Israel, Jordanien, Syrien und Türkei. Die alten Getreidearten wurden dort domestiziert. Weizen erreichte über das Ägaische Meer und Griechenland im Jahr 2000 v. Chr. Italien.
Triticum ist der Urexemplar aller Getreidearten. Unterschiedliche Sorten haben sich je nach Wetter, Bodeneigenschaft und Klima sowohl in Asien als auch auf dem europäischen Kontinent und in Afrika entwickelt. Im Mittelmeerraum überwogen die Getreidesorten Weizen, Dinkel und Gerste, i in Afrika etablierten sich Zwerghirse und in Asien Hirse und Reis.
In Italien wurde schon in der Jungsteinzeit (ca. 6.000 v. Chr.) im Süden der sogenannte Triticum Turgidum L. durum angebaut (Grano duro), Hauptzutat für die Herstellung der Pasta di grano duro (Hartweizennudeln). Im Norden etablierte sich aufgrund klimatischer Verhältnisse der Anbau des Triticum Æstivum L., (Grano tenero), eine hervorragende Zutat für die Zubereitung von Brot und Backwaren.
Weizen ist kein autochtones Getreide Chinas. Das Land kannte den Anbau von Weizen erst seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. Bis dahin wurde Hirse und Reis als Hauptgetreide angebaut. Die Körner dieses Getreides wurden mittels eines Mörsers geschält um Mehl zu erhalten.
Man kann also sagen, dass zuerst in China frische Pasta als gekochtes Produkt hergestellt wurde.
Italien dagegen ist meisterhaft in der Herstellung von Hartweizennudeln (trockene Pasta). Parallel zur pasta di grano duro hat sich in Italien durch den Anbau von Weichweizen auch eine Tradition für frische Pasta (pasta fresca) entwickelt.
Das Weizenkorn hat eine sehr interessante Struktur: es ist ellipsoidisch und besteht aus einer externen Schutzschicht namens Perikarp (10%), die das Korn umgibt und sich in drei Schichten unterteilt: Der äußere Teil enthält Chitin- und Ligninstoffe; der zweite Teil ist die Samenschicht und der dritte Teil ist eine Aleuronschicht, die bei Mahlen als Kleie abgetrennt wird. Das Perikarp ist reich an Lipiden, Eiweiß und Vitaminen. Der Innenteil heißt Endosperm (85%) und ist der Mehlkörper des Weizenkorns, bestehend aus Gluten und Stärke und Keim (5%) im unteren Teil des Weizenkorns, Er ist am ernährungsreichsten und enthält Vitamine, Phytosubstanzen und Lipide.
Beim Mahlen werden der externe Teil sowie der Keim nicht für die Herstellung des Mehls verwendet.
Nach den aktuellen Gesundheitstrends werden Mehlsorten bevorzugt, bei denen diese Bestandteile, die reich an Ballastoffen, Eiweiß und Stärkesind, mitverarbeitet. Besonders beliebt sind z.B. die farina integrale di farro (Dinkel Vollkornmehl) oder farina integrale di grano tenero (Weizenvollmehl).
Durch das Mahlen des Weichweizen (Grano tenero) gewinnt man das konventionelle Mehl (Farina), während das Mahlen von Hartweizen die berühmte Semola di grano duro (Hartweizenmehl) ergibt. Besonders interessant bei Hartweizennudeln ist die Variante „trafilata al bronzo“. Diese besitzt danke der Anwendung einer Bronzenudelform eine festere Struktur und hat einen festeren Biss.
Farina zeichnet sich durch seine weiße Farbe aus. Es ist in der Verarbeitung vom Teig eher melig, d.h. elastischer und enthält weniger Eiweiß als Semola. Weichweizen wird eher für die Zubereitung von Brot und Backprodukten verwendet.
Semola hat stattdessen eine gelbe Farbe und enthält im Vergleich zum Weichweizen eine höhere Konzentration an Gluten und Eiweiß. Semola wird verwendet für die Herstellung der pasta secca (oder Pasta di grano duro), d.h. Hartweizennudeln.
In deutschsprachigen Ländern wird im Handel Semola als „Pastamehl“ verkauft, da dieses u.a. auch für die Zubereitung von frischer Pasta eingesetzt wird. Der beste Pastateig für die Zubereitung frischer Nudeln (Pasta fresca) besteht nämlich aus Weichweizen und Hartweizen.
Die süditalienischen Regionen sind die Heimat des Hartweizens, aufgrund des trockenen und heißen Klima, während die Regionen von Mittelitalien eher für den Anbau des Weichweizens prädestiniert sind.
Italien ist einer der größten Hersteller und Exportteure von Semola d.h. von Pasta secca (Hartweizennudeln).
Vor allem in den Regionen Abruzzen, Molise, Apulien, Kalabrien, Kampanien und Sizilien gibt es viele historischen Pastamanufakturen (Pastifici) die sich auf die Herstellung der beliebten Pasta di grano duro spezialisiert haben.
Neapel spielt eine sehr große Rolle in der Geschichte der Pasta, da in dieser Stadt Hartweizennudeln im 18. Jahrhundert die Hauptmahlzeit der ärmsten Bevölkerungsschichten war. Später wurde die Pasta zum Symbol der Stadt und ganz Italiens, weil…. Genau in Neapel der Trend der Pasta al dente (bissfest) entstand. Dieser verbreitete sich dann in alle Regionen des Stiefels und darüber hinaus in die ganze Welt!
Als geschützte Hartweizennudel ist die Pasta di Gragnano IGP (mit geschützter Ursprungsbezeichnung, g.U.) in Italien und in der ganzen Welt eine sehr bekannte Delikatesse.
Als Tourist können Sie in Rom das Museo della Pasta besichtigen, ein Museum, das Pasta zelebriert!
Wenn Sie Ferien in der Region Emilia Romagna machen, empfiehlt sich einen Besuch des Museo della pasta bei Parma: https://pasta.museidelcibo.it/