Liebe Gourmets,
in diesem Interview möchte ich Ihnen den Küchenchef Marco Campaner vorstellen, der als Koordinator und Dozent beim Istituto di Alta Formazione di Cucina e della Ristorazione (Institut für Höhere Ausbildung im Koch- und Gastgewerbe) in Tione bei Trento (Trentin-Südtirol) tätig ist. Darüber hinaus ist er Sommelier und AIS-zertifizierter Degustator und arbeitet als Wein- und Gastronomieberater. Er verfügt über eine langjährige und vielseitige Berufserfahrung sowie über eine ausgeprägte Leidenschaft für seinen Beruf.
Ich danke Herrn Campaner für die Zeit, die er mir gewidmet hat.
Lieber Marco, wann begann Ihre Leidenschaft für das Kochen?
Alles begann als ich noch ein Kind war. Meine Leidenschaft fürs Kochen entstand nicht durch Bücher oder die Arbeit in einer Küchenbrigade, sondern ganz einfach zu Hause. Dort schaute ich meiner Oma und meiner Tante aufmerksam bei der Zubereitung der Gerichte über die Schulter. Ich stamme aus einer Bauernfamilie, in der die Küche ein fester Bestandteil des Alltagslebens war. An unserem Esstisch saßen immer mindestens zehn Personen. Kochen bedeutete in unserer Familie, für viele Menschen zu kochen, alles gut zu organisieren, zu teilen und und die Wertschätzung für das zu vermitteln, was die Natur uns zu jeder Jahreszeit zur Verfügung stellte. So bin ich überzeugt, dass dieses Umfeld eine entscheidende Rolle spielte und in mir eine tiefe Neugier auf das Kochen weckte.
Mich faszinierte dabei nicht nur der handwerkliche Aspekt des „Kochens“, sondern alles, was damit verbunden war. Die Verwandlung der Zutaten, die Düfte, das Warten, die Freude am gemeinsamen Zusammensein sowie das Phänomen, das Essen Menschen miteinander verbindet und Beziehungen entstehen lässt. In jenen Familienküchen lernte ich, dass die Küche weit über das Handwerk hinausgeht und vor allem einen menschlichen und kulturellen Wert besitzt.
Die Entscheidung, die Berufsfachschule für Gastronomie und Hotellerie zu besuchen wurde eher von Neugier geprägt oder von dem festen Wunsch, Gastronom zu werden?
Es handelte sich eher um eine natürliche Folge dieses familiären-Imprintings. Am Anfang war ich sicherlich sehr neugierig. Ich wollte die Berufswelt der Küche ihrer Zutaten, Zubereitungsarten und Techniken besser kennenlernen. Es war jedoch nicht eine oberflächige oder vorübergehende Neugier, sondern vielmehr ein starker Impuls, der mich fast zwangsläufig in eine klare Richtung führte. Im Laufe der Zeit wurde mir bewusst, dass mich diese Leidenschaft zu einem Studium, persönlichem Wachstum und schließlich zu meinem Beruf geführt hat. Die Anmeldung zur Berufsfachschule für Gastronomie und Hotellerie war also eine bewusste Entscheidung, die in einem Umfeld heranreifte, in dem das Essen eine zentrale Rolle spielte. Ab jenem Zeitpunkt begann einen Weg, der mich zunächst zur professionellen Küche, dann zur Bildung, und zur Ernährung und schließlich zur Weinwelt geführt hat. Letztendlich ist und bleibt aber diese erste Erfahrung im häuslichen und bäuerlichen Umfeld die Wurzel von allem. Ich betrachte noch heute Kochen nicht nur als eine Technik, sondern auch als Kultur, Verantwortung und Gemeinschaft.
Welche waren die bedeutendsten Erfahrung Ihre Laufbahn als Küchenchef?
Die bedeutendste Erfahrung meiner Laufbahne habe ich zweifellos in der Zeit in Paris gemacht, als ich beim Sternerestaurant Les Tablettes de Jean Louis Nomicos gearbeitet habe. Diese Berufserfahrung markierte einen Wendepunkt auf meinem Weg. Diese Berufsstation ermöglichte es mir, mein erworbenes Wissen wirklich auf die Probe zu stellen und mich in einem Umfeld vom höchsten Niveau zu beweisen. In der Küche eines Sternerestaurants zu arbeiten bedeutet, die Werte der Präzision, der Technik und der täglichen Disziplin zu verstehen und sie zu verinnerlichen. In diesem Umfeld konnte ich nicht nur meine operativen Kompetenzen, sondern auch meine Denkweise in der Küche verfeinern: Jede Geste muss einen Sinn habe, jedes Detail ist zu kontrollieren, jede Zubereitung muss einer präzisen Idee entsprechen.
Weitere wichtige Berufserfahrung konnte ich bei der Schule La Scuola del Molino Quaglia-Petra im Bereich Bildung, Forschung und Weiterentwicklung sammeln. In diesem Berufsumfeld konnte ich mich auf eine freiere Art hinsichtlich der erlernten Berufstechniken als auch der Kreativität meiner Arbeit ausdrücken. Diese Berufserfahrung unterschied sich von der Restaurantküche und war ebenfalls sehr lehrreich, weil sie mir ermöglichte, mein Wissen und meine Fähigkeiten hinsichtlich der Teigzubereitung, der Mehlsorten, der Brotherstellung, des Pizzahandwerks, der Patisserie und der Kochausbildung zu vertiefen. Das alles findet sich heute in meiner Arbeit: auf der einen Seite die Sorgfalt für die Qualität und die Methodik, auf der anderen der Wunsch, Innovationen voranzutreiben, Wissen zu vermitteln und Schüler:innen bei dem Aufbau ihrer Berufsidentität zu begleiten.
Marco, Sie arbeiten heute als Ausbilder in einer Berufsschule wo man Schüler:innen zu künftigen Chef-Köchen und Köchinnen der gehobenen Küche ausbildet. Welche wesentlichen Unterschiede gibt es zwischen Ihrem Bildungsweg und den Bildungswege Ihrer Schüler:innen?
Die Küche heute von der anderen Seite des Lehrerpults zu erleben, hilft mir, die bedeutenden Unterschiede zu meinen Ausbildungsjahren verstehen. Als ich meine Ausbildung begann, war der Zugang zu Fachinformationen deutlich schwieriger und nahm wesentlich mehr Zeit in Anspruch. Ich erinnere mich an den vielen Stunden, die ich in der Bibliothek verbracht habe, um nach Materialien, Fachzeitschriften, Informationen zu Küchenchefs und den Trends der internationalen Küche zu recherchieren. So erfolgte die Wissensaktualisierung fast ausschließlich über Bücher, den direkten Austausch mit den Lehrenden sowie praktische Erfahrungen. Die Recherche war integraler Bestandteil des eigenen Bildungswegs.
Im Gegensatz dazu verfügen die Schüler:innen heute über fast unbegrenzte Informationsmöglichkeiten: in wenigen Sekunden haben Sie Zugang zu Videos, Kochzubereitungen sowie Beiträgen aus der ganzen Welt. Das stellt ein riesigen Vorteil dar, verlagert allerdings den Fokus. Es geht nicht mehr darum, Informationen zu finden, sondern, zu lernen, ihre Qualität und Bedeutung zu beurteilen. Es ist wichtig, die Schüler:innen zu begleiten, damit sie in der Lage sind zu unterscheiden, zwischen dem, was wirklich zuverlässig ist, und dem, was oberflächlich bleibt und den Unterschied zwischen dem bloßen Beobachten einer Zubereitung und der Fähigkeit, diese selbst auszuführen, zu verstehen. Die Technologie ist ein wertvolles Mittel, trotzdem bleibt die Gastronomie ein Handwerk, das mit Sensibilität, Disziplin und Organisation ausgeführt werden will.
Lieber Marco, ist die Sternegastronomie nach Ihrer Ansicht nur etwas für Gourmets oder ist sie auch für jüngere Menschen zugänglich?
Glücklicherweise erleben wir tiefgreifende Veränderungen in diesem Bereich. Für viele Jahre wurde das Fine dining als ein exklusives Erlebnis betrachtet, für ein erwachsenes Publikum mit hoher finanzieller Kaufkraft. Heute stellt sich die gehobene Gastronomie die Frage, wie sie wieder attraktiv und verständlich für die neue Generation werden kann. Es ist klar, dass der Preis eines Sterne-Menüs ein Hindernis für einen zwanzigjährigen Kunden sein kann, das bedeutet aber nicht, dass die Welt der Spitzenküche unzugänglich bleiben muss.
Immer mehr enstehen neue Konzepte von Gastronomiebetrieben, die in der Lage sind, Angebote von höchster Qualität mit schlankeren und zugänglicheren Formaten anzubieten. Beispiele sind günstige Angebote von Bistrots, kürzere Verkostungserlebnisse, um ein jüngeres Publikum anzuziehen. Wichtig ist dabei, dass jungen Verbraucher:innen die Möglichkeit zu geben, die Liebe zum Detail, die bewusste Auswahl der Zutaten und den respektvollen Umgang mit den Gästen unmittelbar zu erleben.
Die italienische Küche wird weltweit geschätzt und ist außerordentlich beliebt. Ihrer Meinung nach: Worin besteht der Mehrwert für einen Küchenchef im Umgang mit ausländischen Gästen, die angesichts neu interpretierter regionaler Traditionsgerichte häufig Orientierung suchen?
Trotz des großen internationalen Erfolgs sieht man häufig im Ausland, abgewandelte und übermäßig vereinfachte Interpretationen italienischer Gerichte. Der Mehrwert eines italienischen Restaurants, das ausländische Gäste empfängt besteht darin, diesen die Authentizität und die ursprüngliche Einfachheit der italienischen Küche zu vermitteln. Unsere Gerichte entstehen durch erkennbare Zutaten, geprägt von Saisonalität und der Erinnerung an die eigene Familie. Die Aufgabe des Küchenchefs besteht darin, dem Gast verständlich zu machen, dass hinter diesem Gericht eine Kultur, eine Landschaft und eine einzigartige Gemeinschaft und Geselligkeit stehen.
Bei Gästen, die durch zu stark verfremdete Versionen in der Wahrnehmung italienischer Gerichte desorientiert sind, ist es essentiell, diesen das ursprüngliche Rezepte zu vermitteln. Man muss nicht immer ein Gericht radikal neu interpretieren. Häufig besteht die Grundlage darin, ein authentisches Gericht unter Beachtung der ursprünglichen Geschmacksprofile und Zubereitungstechniken zuzubereiten, um es anschließend in einer modernen Version neu zu interpretieren. Modernität muss nicht bedeuten, die Tradition zu löschen, sondern sie lesbar und zugänglich zu erhalten. Die Anpassung der Mise en place, die sorgfältige Einhaltung der Abläufe oder die Hervorhebung einzelner Zutaten, ohne die Identität des Gerichts grundlegend zu verändern, ermöglichen es einem ausländischen Gast, nicht nur eine gastronomische, sondern vor allem eine kulturelle Erfahrung zu machen.
Gibt es Ihrer Meinung nach eine interessante Rebsorte, die das deutsche Publikum besonders schätzt?
Hier möchte ich zwei Rebsorten mit unterschiedlichen Charakter aus dem Gebiet Trentino hervorheben: Nosiola und Teroldego. Nosiola ist ideal für Weinliebhaber:innen, die gern elegante, frische, strukturierte und gastronomisch vielfältige Weißweine mögen. Dieser Wein setzt auf Feinheit und die Fähigkeit, sich im Laufe der Zeit langsam weiterzuentwickeln. Dabei schenkt er Aromen von Zitrusfrüchten, Anklänge an Kräuter und eine geschmackliche Spannung, die ihn für die Begleitung am Tisch perfekt macht. Sein doppeltes Gesicht ist faszinierend: auf der eine Seite ist er ein trockener und zurückhaltender Weißwein, auf der anderen Seite ist er Vino Santo Trentino, Slow Food Präsidium, gewonnen aus Trauben, die lange auf Gittern angetrocknet wurden.
Die andere Rebsorte ist Teroldego Es handelt sich um einen Wein mit einer starken Identität, tief verbunden mit dem historischen Weingebiet von Campo Rotaliano. In diesem Sinn folge ich mit großem Interesse dem Projekt Teroldego Evolution – eine wunderschöne Gruppenarbeit initiiert von einigen Winzern des Gebiets Piana Rotaliana, um diesen Wein durch die Studie der Cru und eine bewusste Kommunikation, zu wertzuschätzen. Nosiola und Teroldego ermöglichen einen ganzheitlichen Einblick in ein Gebiet, das Authentizität und außergewöhnliche Eleganz verkörpert.
Welche önogastronomischen Aktivitäten sollten deutschsprachige Touristen bei Besuch in Ihrer Wahlheimat erleben?
In meinen Augen verfügt Trentino über alle Eigenschaften, um deutschsprachigen Touristen, authentische önogastronomische Aktivitäten anzubieten. Dieses Gebiet verbindet Landschaft, qualitative Produkte, alpine Kultur und eine starke territoriale Identität. Wünschenswert wäre nicht nur eine Verkostung typischer Produkte oder ein traditionelles Abendessen, sondern eher die Schaffung von Erlebnissen, die es ermöglichen, die tiefe Verbindung zwischen Gebiet, Küche und Wein, zu verstehen.
Erlebnisangebote im Bereich Wein mit Besuch bei Winzern, Wanderungen in den Weinbergen und Weinverkostungen. Trentino ist ein kleines Gebiet, verfügt jedoch über eine große Weintraditionen und Weinbaukultur. Die Palette reicht von den Berg-Schaumweinen des Trentodoc über identitätsstiftende Rotweine wie Teroldego und Marzemino, bis hin zu feinen gebietstypischen Weißweinen wie Nosiola und Müller-Thurgau. Für das deutschsprachige Publikum, das häufig Weine mit Frische, Präzision und einer ausgeprägten vertikalen Struktur gewohnt ist, kann darin einen besonders spannender Aspekt liegen.
Ein besonders interessantes Erlebnis finde ich den Besuch des Valle dei Laghi, der Nosiola und der Vino Santo Trentino. Dabei wird dem Touristen vermittelt, dass der Wein nicht nur ein Produkt, sondern auch das Ergebnis einer Landschaft, eines Mikroklimas, einer Tradition und über Generationen weitergegebener Handgriffe ist. Die Geschichte des Trocknens der Trauben auf den „Arele“, des Gardaseewinds „L‘Ora del Garda“ und des langen Reifeprozesses bis zur Herstellung des Vino Santo Trentino vermittelt einen authentischen Einblick in die Kultur der Region.
Eine weitere Möglichkeit sehe ich darin, Verkostungen traditioneller Produkte wie Käse, Honige, Äpfel, Wurstwaren sowie Spezialitäten der Alpenküche von kleinen Herstellern in den charakteristischen “Malghe” (Almhütte) zu organisieren. Der deutschsprachige Tourist schätzt sehr, wenn das Produkte in seinem Kontext erklärt wird.
Insgesamt glaube ich, dass das gastronomische Erlebnis immer mit der Landschaft verbunden sein sollte. Trentino bietet all dies: keine Gastronomie, die künstlich für den Tourismus konzipiert wird, sondern authentische, lebendige Erlebnisse der lokalen Küche, des Weins, der Berge und der Gastfreundschaft.
Dank Ihrer ganzheitlichen Ausbildung können Sie bei jeder Gelegenheit den passenden Wein zum jeweiligen Gericht bestimmen. Was ist für Sie die perfekte Speisen- und Weinbegleitung der trentinischen Küche?
Ich mag die Speise- und Weinbegleitung nicht als eine einfache technische Übung sehen, sondern als eine regelrechte Erzählung der Region. Ich komme auf die bereits erwähnten Rebsorten zurück. Nosiola harmoniert zu delikaten, aber identitätsstiftenden Gerichten: beispielsweise ein Alpen-Saibling, schlicht mit Bergkräutern zubereitet, oder mit Trentiner Strangolapreti. Der frische Charakter und die feine, leicht an Mandeln erinnernde Note dieses Weins passen perfekt zum Gemüseanteil des Gerichts und vermitteln den Eindruck einer klaren und authentischen alpinen Küche.
Zum Teroldego empfehle ich eine besonders faszinierende Begleitung: Trentingrana in verschiedenen Reifestufen. Ich finde, dass es eine wunderschöne Art ist, zwei Formen der Entwicklung miteinander in Dialog treten zu lassen. Bei einem frischeren, weniger gereiften Käse, begleitet der Teroldego die milchigen und süßlichen Komponenten mit seiner fruchtigen Kraft. Mit zunehmender Reifezeit, entwickelt der Käse Salzigkeit, Noten von Trockenfrüchten und Umami; dazu eignet sich einen Teroldego, der kräftiger strukturiert und gereifter ist, sodass er der Intensität des Geschmacks standhalten kann.
Mit welchen Leistungen unterstützen Sie als önogastronomischer Berater die italienischen Winzerbetriebe?
Aktuell begleite ich verschiedene Kunden und Interessenten bei der Planung und Umsetzung zielgerichteter Treffen, die über die klassische “Produktvorstellung” hinausgehen. Hier sollen Momente echter Vertiefung geschaffen werden, um die Identität des Unternehmens, seines Produktionsstils sowie das gastronomische Potentiell der Etiketten zu vermitteln. Ich arbeite an der Entwicklung von Verkostungserlebnisse, bei denen der Wein fachlich fundiert und zugleich verständlich vermittelt wird, um dem Konsumenten zu helfen, die Gründe für bestimmte Eigenschaften im Glas nachzuvollziehen.
Ich konzipiere außerdem kleine Events zum Thema Speisen-Wein Begleitung, bei denen das önogastronomische Angebot zum Schlüssel wird, um die Vielseitigkeit und das Gleichgewicht des Weins hervorzuheben. Winzer haben heute das Bedürfnis, ihre Exzellenzen durch kulturell fundierte Erzählungen sichtbar zu machen. Meine Rolle ist es, technische Kompetenz, kulinarisches Verständnis und Vermittlungskompetenz zu verbinden, um Mehrwert zu schaffen.
Wäre es für Sie interessant mit deutschsprachigen Partnern Seminare zu besonderen italienischen oder autochthonen Weinen aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz zu organisieren?
Unbedingt! Der Austausch mit anderen Märkten, die Entdeckung anderer Traditionen und kulinarischer Sensibilitäten ist immer sehr bereichernd und bietet die Gelegenheit, sich professionell und kulturell weiterzuentwickeln. Das hilft auch dabei den Wert der eigenen Identität besser einzuordnen. Ein solches Seminar wäre die perfekte Bühne, um unsere kleinen lokalen Spitzenprodukte zu entdecken – Nischenprodukte des Gebietes und Winzergeschichte, die nur schwer Zugang zu einem breiten internationalen Publikum finden.
Gern möchte ich ein Format entwickeln, das über die reine Verkostungstechnik hinausgeht, und den Dialog zwischen Wein und Küche in den Focus nimmt. Eine Idee wäre beispielsweise ein Verkostungserlebnis, das die Eleganz unserer Weißweine oder die regionale Identität unserer Bergrotweine mit den unterschiedlichen Ausdrucksformen der Rebsorten aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz in Beziehung setzt. Authentische Produkte Italiens, die weniger verbreitet sind dem deutschsprachigen Publikum vorzustellen, mit professioneller Kompetenz und großer Leidenschaft, um so echte Neugier zu wecken und einen gegenseitigen Austausch zu fördern.
Welche Projekte haben Sie für 2026?
2026 ist ein Jahr reich an Initiative. Aktuelle arbeite ich aktiv im Bereich der Lebensmittelbildung für den Zivilschutz (Protezione Civile). Diese Aktivität ist sehr anregend, dabei vermittle ich Kompetenzen zum Thema Hygiene, Lebensmittelsicherheit und der Organisation und Versorgung mit Mahlzeiten in besonderen Einsatzsituationen wie Notfällen, Großveranstaltungen oder gemeinnützigen Initiativen, bei denen die Organisation klar, deutlich, konkret und sofort umsetzbar sein muss.
Parallel dazu setze ich eine Zusammenarbeit mit einem wichtigen italienischen Lebensmittelunternehmen fort, die 2025 begann. Dabei arbeite ich an der Entwicklung neuer Rezepturen sowie Methoden, die die Produkte bestmöglichst zur Geltung bringen. Dieses Projekt verbindet die angewandte Forschung, die gastronomische Kompetenz sowie die praktische Umsetzung in der Küche.
Im Weinbereich stehe ich im Austausch mit einem Schutzkonsortium über eine mögliche Zusammenarbeit für das Management von Events und Verkostungen. Der rote Faden dieser Projekte ist mein Wunsch, die technischen Kompetenzen, seien sie im Bereich Lebensmittelsicherheit, Rezepturentwicklung oder Weinkultur in konkrete, nützliche und wissensvermittelnde Erfahrungen umzusetzen.