Hartweizennudeln (Pasta di grano duro)

Pasta ist eines der beliebtesten Symbole der italienischen Küche, ein Begriff, der kulinarisch vielfältige Interpretationen zulässt. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Sorten: Pasta di grano duro (Hartweizennudeln, auch Pasta secca genannt) und Pasta fresca (frische Pasta bzw. Eiernudeln).

Die Entwicklung der Pasta in der Geschichte meines Landes folgte geographisch und historisch zwei verschiedenen Richtungen, die genau dieser Klassifizierung entsprechen: Lagana als Vorläufer der Pasta fresca und Tria als Vorläufer der heutigen Spaghetti aus Hartweizennudeln.

Der Begriff Tria, der heute in bestimmten Gebieten Süditaliens noch für Pasta verwendet wird, stammt aus dem lateinischen Itriyya und bezeichnete eine lange, fadenförmige Nudel mit rundem Querschnitt, wie die Enciclopedia della cucina italiana berichtet. Diese Urform der heutigen Hartweizennudeln wurde bereits 1154 in Bezug auf sizilianische Nudeln urkundlich erwähnt. Mit hoher Wahrscheinlichkeit handelte es sich dabei nicht nur um eine sizilianische Spezialität, sondern um ein Produkt, das auch in anderen Mittelmeerregionen hergestellt wurde. Auf Sizilien war der Anbau von Hartweizen bereits in der Antike weit verbreitet, was die Insel zu einem wichtigen und berühmten Zentrum der Nudelproduktion machte. Hartweizen ist noch heute eine Grundzutat der Gastronomie einiger Mittelmeerländer, etwa in Form von Grieß für Couscous.

Die Vorfahren unserer heutigen Hartweizennudeln, fadenförmige Pasta, deren Form etwa den heutigen Vermicelli ähnelte, wurden erst im 13. Jahrhundert in Kochbüchern erwähnt, wie die Enzyklopädie der italienischen Küche berichtet.

Ab Sizilien begann im Laufe der Jahrhunderte eine spannende Reise der Pasta di grano duro. Die Insel war bereits sehr geschäftstüchtig und unterhielt wichtige Handelsbeziehungen. Dieses Produkt erlebte viele bedeutende und rasche Entwicklungen, insbesondere durch die Rolle von Hafenstädten wie Genua, die durch ihren Handel die Pasta weiterverbreiteten und exportierten. Gleichzeitig entstanden neue kulinarische Interpretationen durch die Einführung gastronomischer Einflüsse, eine Erkenntnis, die ich während meiner faszinierenden Weiterbildung zur Pasta-Trainerin in der Toskana gewonnen habe.

Später entwickelte sich die Herstellung von Hartweizennudeln in Kampanien weiter. Eine wichtige industrielle Innovation, die hydraulische Presse, begünstigte im 18. Jahrhundert in dieser Region eine rasche Entwicklung dieses Wirtschaftszweigs, wie im Buch Il libro dei maccheroni berichtet wird.

Die Region Kampanien spielt eine zentrale Rolle in der Geschichte der Pasta di grano duro. In Gragnano (Neapel) entwickelte sich im 18. und 19. Jahrhundert dank günstiger geographischer Bedingungen, der Lage zwischen den Hängen der Monti Lattari und dem Meer südöstlich von Neapel sowie dem Vorkommen wichtiger Quellen aus den Monti Lattari der Bau zahlreicher Mühlen im Valle dei Mulini (Tal der Mühlen). Diese prägten die Landschaft und trieben die Getreideverarbeitung voran. In dieser Zeit wurde Gragnano zum Zentrum der Pastamanufakturen (pastifici), ein bedeutender und attraktiver Wirtschaftszweig. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war Gragnano als Città dei Maccheroni (Stadt der Makkaroni) bekannt. Sicherlich haben Sie schon einmal eine Packung der berühmten Pasta di Gragnano IGP/g.g.A. in den Händen gehalten!

Die Etablierung der Genussregel al dente (bissfest) ist Neapel zu verdanken: Die Stadt hat nämlich einen großen Beitrag zur Entwicklung einer authentischen und eleganten Pastakultur geleistet.

Ein kleiner Insidertipp

Ich empfehle Ihnen den Besuch zweier besonderer Museen in Bella Italia:

• Museo della Pasta in Rom (Latium)
• Museo della Pasta in der Emilia-Romagna, eines der Musei del Cibo im Food Valley