2019 habe ich meine Weiterbildung in der Gastroschule Accademia Italiana Chef https://www.accademiaitalianachef.com/ bei Chefkoch Alessio Milani mit den Abschluss Expert of Italian Pasta and Sauces erfolgreich beendet.
Im Rahmen der intensiven Pasta-Schulung durfte ich die phantastische Best Seller Pasta-Maschine ATLAS 150 sowie den Pastatrockner Tacapasta der Firma Marcato https://www.marcato.it/de kennenlernen: Made in Italy! Hier habe ich meine Leidenschaft für die Pasta entdeckt und mich entschieden als Trainerin für frische Pasta zu arbeiten. Ich arbeite schon seit einigen Jahren mit der Firma Marcato aus Campodarsego bei Padua zusammen und bin von ihren professionellen Pastamaschinen und Pastainstrumenten begeistert!
Den perfekten Pastateig realisieren Sie mit zwei Mehlsorten und zwar Semola, (Hartweizenmehl) und einer Mehlsorte wie z.B. Weichweizenmehl, Vollkornmehl oder Dinkelmehl. In der Schweiz oder Österreich finden Sie im Handel das sogenannte Ruchmehl, eine interessante Variante zum Weichweizenmehl. Dieses ist etwa dunkler, da es ein Teil der externen Schalenschicht enthält und aus Weizen und Dinkel besteht: eine perfekte Alternative zum Weichweizenmehl.
In Deutschland finden Sie in einigen Supermärkten sogar ein sogenanntes Pastamehl, es ist nichts anders als Semola!
Menge:
Pro Person verwenden Sie ein Ei der Größe M, Semola und 50 Gramm der Mehlsorte Ihrer Wahl. Sie können den Teig am besten auf einer Silikonmatte oder mit dem Pastamixer PASTA FRESCA von Marcato herstellen.
Sie benötigen für den frischen Eierteig kein Salz und auch kein Olivenöl.
Jede Mehlsorte besitzt unterschiedliche Eigenschaften und einen unterschiedlichen Aschegehalt. Sie werden die Unterschiede bei der Bearbeitung des Teiges bemerken.
Der perfekte Teig darf nicht an Ihre Hände kleben bleiben. Wenn Sie den Teig hergestellt haben, werden Sie feststellen, ob der Teig zu trocken ist, d.h. nicht uniform und brüchig.
Sollte der Teig brüchig und sein, geben Sie etwas lauwarmes Wasser dazu. Bearbeiten Sie den Teig weiter, bis er uniform und nicht klebrig ist .
Sollte dagegen der Teig zu klebrig sein, geben Sie Mehl dazu. Bearbeiten Sie den Teig weiter, bis er eine schöne Konsistenz bekommt und nicht mehr klebt.
Zur Herstellung der Pasta können sie mit der Atlas 150 arbeiten, sie ist eine echte multi-tasking Maschine. Sie können damit nicht nur frischen Pastateig, sondern auch Plätzchenteig, sowie sämtliche ethnische Teigprodukte herstellen , wie z.B. den sehr dünnen Baklava-Teig.
Für die perfekte Bandnudeln beginnen Sie mit der Bearbeitung einer kleinen Menge Ihres Pastateigs auf dem Regler 0. Dank der Walzen aus aus eloxierten Aluminiumlegierung, wird Ihr Pastateig ordentlich komprimiert und bearbeitet. Die Herausforderung auf dem Regler 0 besteht darin, den Teig so oft wie möglich zu falten, um den Teig auf die gesamte Breite der Walze zu verteilen.
Wie es geht, sehen Sie auf meinem YouTube-Kanal: https://youtu.be/cdBV9Z_V6JU?feature=shared
…Bearbeiten Sie Ihren Teig schrittweise vom Regler 0 bis zum 6.
Ich empfehle Ihnen, keine zu langen Pastablätter zu formen, sonst wird die Handhabung beim Kochen mühsam, außerdem werden Sie zu lange die Pasta mit der Gabel eindrehen, bis Sie Ihre Taglietelle geniessen können!
Am besten formen Sie ein maximal 50 Zentimeter langes und rechteckiges Pastablatt, das sie anschließend abschneiden. Hierfür können Sie gern ein Pastamesser oder den Ausziehstab des Tacapasta von Marcato verwenden, der auch eine schneidende Funktion hat. Dadurch sind die Taglietelle perfekt und können ordentlich im Teller angerichtet werden.
Nun können Sie die Pasta mit dem Tacapasta für ca. 10 Minuten zum Trocknen aufhängen.
Ein kleiner Tipp zum Kochen: Geben Sie die Tagliatelle in ordentlich gesalztes Wasser. Sobald das Wasser anfängt zu kochen, senken Sie nicht die Temperatur. Giessen Sie anschließend die Tagliatelle al dente (bissfest) ab und geben Sie diese direkt in eine Pfanne, in der Sie bereits die Soße zubereitet haben. Schwenken Sie die Pasta ca. 5 Minuten in der Pfanne.
Frische Pasta saugt hervorragend die Soße auf!
Tagliatelle eigenen sich besonders für reichhaltige Soßen aus z.B. Pesto aus Basilico Genovese DOP, Gorgonzola DOP, Walnüsse (noci) und Parmigiano Reggiano DOP.
Wichtig: Zur Tagliatelle gehört eine Soße, sie ist keine Beilage!