Liebe Gourmets,
in diesem Interview stelle ich Ihnen mit Freude eine Manufaktur aus den Abruzzen, die einzigartigen Likören in der Welt herstellt Scuppoz. Scuppoz ist Synonym von Leidenschaft für traditionelle Kräuteraufgüsse (Infusi), das tief verwurzelte Wissen um die lokalen Kräutertraditionen und die kontinuierliche Innovationskraft. All dies haben Scuppoz zu einem renommierten Namen in der italienischen Likörlandschaft gemacht. Mein herzlicher Dank gilt Frau Anna Iannetti, die das Familienunternehmen gemeinsam mit ihrem Ehemann leitet, für das interessante Gespräch und die Zeit, die sie mir gewidmet hat.
Liebe Anna, wann wurde das Unternehmen Scuppoz gegründet?
Das Unternehmen Scuppoz wird am Ende der 70er Jahre von Benito Cicconi in einem kleinen Labor (Manufaktur) mitten im Gebirge der Monti della Laga – ein Gebirgszug im zentralen Apennin gegründet. In Wahrheit handelt es sich bei Scuppoz nicht nur um ein Unternehmen, sondern um die Fortführung eines Familienunternehmens. Eine Kultur aus Kräutern, Wurzeln, Aufgüssen und überlieferten Handgriffen. Wir befinden uns heute bereits in der zweiten Generation; seit Kurzem arbeitet auch unser Sohn im Unternehmen mit. Unsere Unternehmenskultur hat sich nicht verändert: keine Chemie, keine „Abkürzungen“, keine Kompromisse.
Welche waren die ersten Liköre eurer Produktion?
Unsere ersten Liköre wurden nicht hergestellt, um verkauft zu werden, sondern als „Geschenk“. Sie wurden serviert am Ende der Mahlzeit in der gleichnamigen Bergkneipe. Ursprünglich werden genutzt, um zu empfangen, zu beruhigen, serviert nach dem Mittags- oder Abendessen abzurunden und waren unser Zeichen, um unsere Gäste zu kümmern. In der Bergkneipe bereitete meine Schwiegermutter die Speise und mein Schwiegervater kümmerte sich in der nebenstehenden Manufaktur um die Herstellung der Liquori. Leider wurde die Trattoria infolge des Erdbebens geschlossen. Unsere Likörmanufaktur überlebte und wurde in der Provinz von Teramo versetzt, wo wir heute unseren Geschäftssitz haben.
Ratafia ist ein Likör mit einem interessanten historischen Ursprung. Kannst du uns er erzählen?
Ratafià ist ein berühmter Likör, der zum Abschluss wichtiger Verträge getrunken wurde. Dieser Likör wurde geschaffen, um eine Einigung zu besiegeln, d.h. eine Verhandlung abzuschließen. Ratafià war ein Zeichen dafür, dass alles entschieden ist. Wir stellen diesen Likör heute aus Amarene (Wildkirschen) und den Rotwein Montepulciano d’Abruzzo, authentisch, ohne zu forcieren. Ratafià ist ein Likör, der nicht jedem gefallen will, sondern echt sein möchte.
Wie wird heute Ratafia konsumiert?
Heute findet man Ratafià sogar in Mixgetränken oder als kleine Verwöhnung auf Eis, am Ende einer Mahlzeit. Doch sein natürlicher Platz bleibt unverändert: zum Abschluss einer Mahlzeit, im richtigen Moment der Ruhe. Ratafià ist ein Likör, der keine Eile mag und erwartet genauso, dass auch derjenige, der ihn trinkt, sich Zeit lässt.
Welche typischen Liköre der Abruzzen stellt Scuppoz her?
Wir stellen Enzianlikör, Ratafià, Lakritzlikör, Bittere sowie Kräuterinfusionen. Es handelt sich um Produkte, die auf einem einfachen Prinzip beruhen: echte Rohstoffe zu verwenden und sie so zu verarbeiten, wie man es früher gemacht hat.
Was sind die Geheimnisse für die Herstellung eines guten Lakritzlikörs?
Das Geheimnis liegt darin, nicht zu schummeln! Lakritzlikör wird nicht hergestellt, indem man einfach Lakritzbonbons auflöst. Für diesen Likör benötigt man die Wurzel, die Lakritzenextrakten. Früher galt Lakritze in den Abruzzen als die sogenannte “Caramella dei poveri“ – das Bonbon der armen Leute. Die Armen waren die Transhumanzhirten, die nach dem langen Winter den Kindern die süß schmeckende Süßholzwurzel mitbrachten. Anschließend arbeitet man an der richtigen Balance. Der Zucker wird auf ein Minimum reduziert, denn in unseren Bergen war Zucker eher ein Luxusgut. Für die Süße sorgten Gewürze wie Anis und Kräuter – nicht Saccharose!
Welche Vorteile hat der Lakritzlikör?
Historisch entstand der Lakritzlikör sowie als wohltuendes, balsamisches Getränk hergestellt. Dieser Likör wurde nicht als „funktionelles“ Getränk hergestellt, sondern eher als eine Geste der Fürsorge.
Scuppoz hate in sehr komplexes Projekt zur Enziananbau initiiert. Wann fing euer Unternehmen mit diesem Projekt?
Als wir erkannten, dass die Wildsammlung nicht mehr möglich war. Der Enziana (Genziana) ist eine in Italien geschützte Pflanze, die sehr langsam wächst: Sie benötigt rund 10 Jahren, um zu reifen, lebt aber danach jahrzehntelang! So haben wir uns entschlossen, diese Pflanze auf fast 2000 Meter Höhe, im Gebirge der Monti della Laga anzubauen, um ein höchst konzentriertes Ausgangsprinzip zu gewinnen. Eine unter extremen Bedingungen Landwirtschaft, in der nichts selbstverständlich ist und jedes Detail sein Gewicht hat.
Welche Eigenschaften hat die Pflanze Enzian?
Enzian ist die bitterste Wurzel in der Natur. Enzian stimuliert die Gallenwege an. Genau diese Eigenschaft hat den Hirten geholfen, sie zu entdecken. Ursprünglich waren die Schafen, die sie danach suchten: sie leckten sie an!
Enzian ist eine Pflanze, die den Boden hält, schützt und widersteht. Sie erzählt eine Landschaft und ist ein wichtiger Teil der abruzzesischen Esskultur. Auch in der amerikanisch geprägten Likörwelt wird Genziana in verschiedenen Grundformen verwendet. Wir – das Unternehmen Scuppoz – gehören zu den wenigen, wenn nicht den einzigen, das diese traditionelle Pflanze seit etwa 20 Jahren anbauen: vollständig aus abruzzesischem Saatgut und in zertifiziert biologischem Anbau.
Wird Enzianlikör ursprünglich erst in Europa oder in Asien?
Der Enzianlikör wird traditionell in Europa hergestellt. Die Geschichte ihrer Herstellung ist tief in den abruzzesischen Bergen verankert. In den Abruzzen hat der Liquore alla genziana eine ihrer reinsten Ausdrucksformen gefunden.
Welche sind die Eigenschaften eures Enzianlikörs?
Unser Enzianlikör ist trocken. Direkt. Es ist kein Likör, der auf Gefälligkeit ausgelegt ist. Es handelt sich um einen in Wein angesetzten Aufguss. Aus diesem Grund ist es kein einfacher Likör. Es ist ein typischer Likör der abruzzesischen Transhumanz. Unser Enzianlikör ist sehr bitter, enthält sehr wenig Zucker und einen sehr geringen Alkoholgehalt. Absichtlich haben wir ihn nicht gesüßt, da wir ihn nicht zu einem leichter zugänglichen Likör machen wollten! Unser Liquore alla genziana ist ein Likör, der die Meinungen spaltet, aus diesem Grund bleibt er, wie er ist.
Wie kann man eueren Enzianlikör am besten genießen?
Wir empfehlen ihn, nach der Mahlzeit als Bitterer zu trinken. Alternativ, vor dem Mittag- oder Abendessen, für alle, die die Mahlzeit mit einem Geschmack beginnen wollen, der die Sinne aufweckt. Wir empfehlen, ihn gekühlt oder bei Raumtemperatur zu genießen. Nur die Wahrnehmung verändert sich, nicht aber seine Substanz.
In welchen Ländern exportiert Scuppoz seine Liköre?
Wir exportieren nach Europa – Österreich, Niederlande, Frankreich und Belgien – nach Amerika, Nach Kanada und nach Asien (Hong Kong). Der interessanteste Aspekt ist allerdings, dass wir unsere Liköre an ca. 40 Sterne-Köche auf der ganzen Welt beliefern. Dazu werden unsere Liköre von berühmten Meistern Bartendern einsetzen und haben damit sensationelle Cocktails kreiert. Unsere Grundlage bleibt dennoch die der italienischen Osterie. Dabei sind wir stolz auf eine etablierte und kontinuierliche Positionierung, in dem die Tradition unseres Unternehmens erlebt wird, genauso wie die Geselligkeit im gemeinsamen Beisammensein und Anstoßen!
Neben den traditionellen Likören stellt Scuppoz auch andere Getränke. Welche sind die am meisten geschätzt?
Besonders geschätzt ist unser Gin Agrumatico, mit einer ausgeprägten Zitrusnote von Grapefruit. Unsere Kunden mögen auch unser Ver/Mouth, entstanden durch eine Familiengeschichte: Die Geschichte eines Großvaters, der Wein mit Kräutern, Gewürzen und Früchten infundierte
Besteht die Möglichkeit für die deutschsprachigen Gastrotouristen, euer Unternehmen zu besuchen und an Verkostungen teilzunehmen?
Selbstverständlich. Es sind allerdings keine konventionellen Besuche, es sind Erlebnisse, sowohl in unserem Unternehmen als auch bei unseren Anbaugebieten im Gebirge der Monti della Laga. Wir begleiten unsere Besucher:innen auf 2000 Meter zu unseren Enziananbaugebieten. Dort wird gemeinsam gegessen, verkostet und man erlebt die Traditionen der Hirten. Dadurch versteht man wirklich, was es in einer Flasche steckt. Von dort oben öffnet sich der Blick, und zwangsläufig verändert sich etwas…
Welche Projekte hat Scuppoz in diesem Jahr?
Wir möchte uns auf unser Wachstum konzentrieren, allerdings, ohne unseren Charakter zu verlieren. Wir investieren weiter auf unseren Enzian, die Berglandwirtschaft sowie unsere Internationalisierung.
Wir führen auch soziale Projekte weiter, insbesondere mit Jugendlichen, die autistischen Besonderheiten. In der Familia haben wir einen autistischen Jungen. Durch diese Erfahrung hat er uns gelehrt, eine neue und offenere Perspektive einzunehmen. Im Rahmen dieser sozialen Projekte geben wir die Möglichkeit, eine konkrete Erfahrung in der handwerklichen Produktion und im landwirtschaftlichen Leben zu tun. Es ist ein echter Austausch, keine Fürsorge im Sinne von Assistenz.
Scuppoz bedeutet für uns, ein fragiles Gleichgewicht zu bewahren – zwischen Vergangenheit und Zukunft, Natur und Markt, Anstrengung und Schönheit. Wir arbeiten in den abruzzesischen Bergen, wo das Leben keine Kompromisse kenn, ob Vipern, Wildschweinen und Jahreszeiten, die alles bestimmen. Doch genau dort entsteht die Wahrheit – und diese ist in der Flasche spürbar.