Liebe Gourmets,
in diesem Interview freue ich mich, Ihnen die Geschichte einer romantischen Gebäckmanufaktur vorzustellen: Evoluzioni di grano, gelegen im faszinierenden Dorf Amorosi in der Provinz Benevento in der Region Kampanien, einer Gegend, die reich an wichtigen önogastronomischen Traditionen ist.
Laura Di Giugno und ihre Geschäftspartnerin Patrizia Vertucci teilen seit jeher eine Leidenschaft für mittelalterliche Geschichte und Kultur. Aus dieser Leidenschaft ist ein handwerkliches Atelier entstanden, in dem sie schmackhafte Gebäcke, Süßspezialitäten inspiriert von mittelalterlichen Rezepten, Backwaren aus der bourbonischen Tradition Italiens sowie kampanische Handwerksprodukte herstellen. Evoluzioni di grano bietet die Möglichkeit, einen Sprung in die Vergangenheit zu wagen, mit dem Geschmack von heute. In dieser einzigartigen Manufaktur entstehen wertvolle Produkte, die durch authentischen Geschmack und Leidenschaft überzeugen.
Ich danke Laura und Patrizia für ihre Zeit.
Liebe Laura, wann wurde Evoluzioni di Grano gegründet?
Evoluzioni di Grano wurde offiziell vor vier Jahren gegründet, doch seine Wurzeln reichen viel weiter zurück. Patrizia und ich studieren seit über zehn Jahren aus Leidenschaft alte Rezeptbücher, insbesondere mittelalterliche und bourbonische. Dabei entdecken wir immer wieder traditionelle Techniken, Zutaten und Geschmäcker. Durch diesen Forschungsweg entstand die Idee, diese alten Rezepte in aktuelle Spezialitäten zu übersetzen, was als Ursprung unseres Projekts gilt.
Welche Rezeptbücher haben euch für die Zubereitung eurer salzigen und süßen Spezialitäten besonders inspiriert?
Unser Weg ist vor allem durch die tiefe Leidenschaft für Geschichten und alte Küchentraditionen geprägt. Im Laufe der Jahre haben wir uns auf verschiedene Rezeptbücher konzentriert, die nach und nach die Identität unserer vom Mittelalter inspirierten Manufaktur geprägt haben. Eines der Bücher, das uns am meisten bereichert hat, ist der Liber de Coquina, eines der ältesten Rezeptbücher Italiens aus der Anjou-Zeit. Es ist ein faszinierendes Dokument, weil es von der cucina SOFISTICATA, einer unglaublich reichen und anspruchsvollen Küche erzählt, die durch starke Kontraste geprägt war. Dabei spielten Gewürze (spezie) eine zentrale Rolle, und diese Gerichte wurden mit großer Sorgfalt zubereitet.
Neben diesem Kochbuch sind die Lehren von Hildegard von Bingen eine weitere wichtige Quelle, insbesondere im Hinblick auf die Verwendung von Kräutern und Gewürzen, nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihres Werts für Wohlbefinden und Ausgleich.
Eine weitere bedeutende Inspiration ist der Ménagier de Paris: Dieses Kochbuch ermöglichte uns einen Blick in die mittelalterliche Alltagsküche, weniger prunkvoll, aber nicht weniger bedeutend.
Schließlich haben wir uns den Rezeptbüchern der bourbonischen Zeit zugewandt, insbesondere den Werken von Vincenzo Corrado, wie Il Cuoco Galante und Il Credenziere di buon gusto. In diesen Texten erkennt man bereits die Anzeichen einer Entwicklung hin zu einer moderneren Küche, die vor allem eleganter war und mehr Wert auf die Qualität der Zutaten legte.
Unsere Arbeit entsteht genau aus dieser Reise: Wir bringen verschiedene Epochen in Dialog und verwandeln altes Wissen in Produkte, die auch heute noch verkostet werden können, ohne den Bezug zu ihrer Geschichte zu verlieren.
Welche lokalen Zutaten setzt ihr für die Zubereitung der Produkte von Evoluzioni di grano ein?
Für die Herstellung unserer Produkte verwenden wir, wann immer möglich, Zutaten aus unserer Region. Wir legen Wert auf lokale Zutaten, die für unsere Heimat stehen, wie etwa die Apfelsorte Melannurca Campana IGP/g.g.A., die in vielen traditionellen Zubereitungen zu finden ist, oder den Wein Aglianico, der Tiefe und Charakter verleiht. Gleichzeitig versuchen wir, wo es möglich ist, bei Rohstoffen mit kleinen lokalen Herstellern zusammenzuarbeiten, etwa bei Mehl, nativem Olivenöl extra oder Zitrusfrüchten. Denn wir glauben, dass die Qualität und die Geschichte eines Produkts vor allem von der Erde und den Menschen stammen, die sie bearbeiten.
Welche waren die wichtigsten Zutaten im Mittelalter, die ihr heute bei Evoluzioni di grano für eure mittelalterlichen Gebäcke einsetzt?
Wir versuchen, eine der faszinierendsten Eigenschaften der alten Küchen am Leben zu erhalten: die reichhaltige Verwendung von Gewürzen. Im Mittelalter waren Gewürze nicht nur einfache Zutaten, sondern ein echtes Symbol von Prestige und Macht. Zudem schätzte man sie wegen ihrer gesundheitsfördernden und heilenden Eigenschaften. Die Küche damals war komplex: Sie basierte auf starken Kontrasten zwischen Süßem und Salzigem, Saurem und Würzigem. Unsere Produkte spiegeln diese Komplexität teilweise wider, die sich stark von den heutigen Geschmacksrichtungen unterscheidet. Dabei versuchen wir, Geschmäcker wiederaufleben zu lassen, die heute vielleicht überraschen, aber von einer reichen und raffinierten Welt erzählen.
Welche Neuigkeiten brachte die bourbonische Küche in die gastronomische Geschichte, und welche davon setzt ihr heute in euren Produkten um?
Die bourbonische Küche stellt unserer Meinung nach einen entscheidenden Schritt dar, weil sie das Zusammentreffen der französischen Tradition, strukturiert und opulent, mit der neapolitanischen Küche, eher verbunden mit frischen, großzügigen lokalen Zutaten, kennzeichnet. Es ist eine Küche, die sich weiterentwickelt: Sie wird in mancher Hinsicht leichter, aber gleichzeitig eleganter.
Mit unseren Produkten versuchen wir, genau dieses Gleichgewicht zu vermitteln: auf der einen Seite die Sorgfalt für die Technik und die Eleganz der Zubereitungen, auf der anderen Seite der Respekt vor den einfachen und authentischen Zutaten, ohne jemals zu viel von den Gewürzen zu verwenden, was der rote Faden unserer Arbeit bleibt.
Evoluzioni di grano produziert auch „historische“ Konfitüren. Um welche Delikatesse handelt es sich?
Unsere „historischen“ Konfitüren entstehen aus einer anderen Idee als herkömmliche Marmelade. Unsere Konfitüren bestehen nie aus reiner Frucht: Wir verwenden Obst wie die Apfelsorte Melannurca Campana IGP/g.g.A., Orangen, Pfirsiche oder Aprikosen, jedoch in Kombination mit Zutaten, die man in alten Rezepten findet.
In den historischen Rezeptbüchern wurde Obst nämlich zusammen mit Zucker, dem wichtigsten Konservierungsmittel, verarbeitet. Gleichzeitig wurde es mit Gewürzen verfeinert oder einfach in Wein gekocht, sodass die Konfitüre einen viel komplexeren Geschmack hatte als heute.
Während der bourbonischen Epoche wurden diese Obstprodukte häufig als „Sapori“ (Geschmäcker) bezeichnet und waren nicht nur für Süßspeisen gedacht, sondern auch als Begleitung zu salzigen Gerichten, insbesondere zu Wild. Heute versucht unsere vom Mittelalter inspirierte Manufaktur, die Ursprungsidee mit diesen Produkten wiederzubeleben. Deshalb stellen wir Konfitüren her, die nicht nur als Süßspezialitäten gelten, sondern önogastronomische Produkte sind.
Für welche Begleitung bieten sich die historischen Konfitüren von Evoluzioni di grano an?
Unsere Konfitüren sind sehr vielseitig und eignen sich für verschiedene Kombinationen. Selbstverständlich kann man sie zum Frühstück genießen, hier zeigt sich ihre angenehmste Seite unmittelbar. Sie sind gleichzeitig auch für sehr besondere Begleitungen geeignet: einige Konfitüren harmonieren perfekt zu frischem Käse, andere sind ideal für reifen Käse und kreieren sehr interessante Kontraste. Sie passen auch gut zum Jogurt, für all diejenigen, die einen Ausgleich zwischen Süße und intensiven Noten mögen.
Für die Gourmets, die gerne experimentieren, bieten sich diese Konfitüren zur Begleitung von Fleischgerichten an, genauso wie bei der historischen Verwendung der Konfitüren in Kombination mit salzigen Gerichten. Hierbei kommt ihre historische Prägung gut zum Ausdruck!
Was ist die Geschichte des “Tarallo” und was sind die Eigenschaften der Taralli von Evoluzioni di grano?
Der Tarallo ist eine der ältesten und repräsentativsten Spezialitäten der gastronomischen Tradition Süditaliens, insbesondere Kampaniens. Ursprünglich wurde er als einfaches und gehaltvolles Lebensmittel dafür konzipiert, lange haltbar zu sein., Er hat sich im Laufe der Zeit jedoch weiterentwickelt. Eine der interessantesten Versionen ist der “Tarallo beneventano”, seine Besonderheit ist die „doppelte Zubereitung“: zuerst wird er gekocht und anschließend im Ofen gebacken. Durch dieses Verfahren erlangt er seine einzigartige Konsistenz: i außen besonders knusprig:, aber dennoch fest, und lange haltbar..
Die Produktion in unserer Manufaktur erfolgt nach dem traditionellen Rezept, wir verwenden dabei ausschließlich natives Olivenöl extra. Bei der Entwicklung unserer Produkte lassen wir uns von verschiedenen historischen Epochen und kulinarischen Einflüssen inspirieren. Wir realisieren den klassischen Tarallo (Tarallo classico) mit wilden Fenchel und in einer einfacheren Variante, nur im Ofen gebacken. Neben diesen zwei Varianten bieten wir auch einen Tarallo mit Zwiebel und Rosinen an (Tarallo con cipolla e uvetta). Diese Sorte erinnert an die typischen Geschmackskontraste der mittelalterlichen Küche, bei der süß und salzig gemeinsam auf den Teller kamen. Schließlich produzieren wir eine Variante mit Mandeln, die an vom neapolitanischen Tarallo inspiriert ist – ein Produkt der Süßwarentradition. Evoluzioni di grano verfolgt auch bei diesem Produkt das gleiche Ziel: Ausgehend von der Tradition gilt es, sie in ihrer Tiefe zu verstehen und neu zu interpretieren, ohne ihr Wesen zu verändern, und gleichzeitig die Verbindung zur Geschichte lebendig zu bewahren.
Welche kulinarischen Kombinationen der historischen Konfitüren empfiehlt t ihr zu typischen Gerichten der Gastronomie Kampaniens?
Unsere Konfitüren passen hervorragend zu den traditionellen Gerichten Kampaniens. Die verschiedenen Apfel-Varianten sind perfekt zur Begleitung von Schweinefleischgerichten, eine Fleischsorte, die besonders im Inland Kampaniens verbreitet ist. Der Kontrast zwischen der würzig-süßen Konfitüre und der Würze des Fleisches erinnert an alte Zubereitungen, zeigt sich aber heute überraschenderweise sehr aktuell! Einige Konfitüren harmonieren sehr gut mit den typischen Käsesorten unseres Gebiets, sowohl reif – wie Caciocavalli oder Pecorini, als auch frisch – wie Ricotta und kreieren ein delikates Gleichgewicht mit Charakter. Unsere Konfitüren stehen auch in der Süßwarentradition Kampaniens: sie sind perfekt zur Füllung der neapolitanischen Brioche und eignen sich auch sehr gut zu Cremes, sie fügen eine aromatische und tiefgründige Note hinzu, die den Geschmack komplexer und interessanter macht.
Wo kann man die Produkte von Evoluzioni di grano in Italien finden?
Unsere Produkte kann man vorwiegend in ausgewählten Geschäften finden, die affin mit unserer Handwerksphilosophie sind. Wir arbeiten zusammen mit Feinkostläden, Vinotheken, Kolonialwarengeschäften und Käsereien, die sich besonders für gastronomische Kombinationen interessieren. Wir sind stark präsent in unserer Region Kampanien, wo wir eine enge Verbindung zu dem Gebiet pflegen. Wir nehmen auch an Events, Messen sowie Veranstaltungen teil, die es uns ermöglichen, unsere Produkte in den anderen Regionen Italiens zu präsentieren. Neben dem Vertrieb ist uns vor allem der direkte Kontakt mit dem Kunden wichtig , Aus diesem Grund bevorzugen wir Partner die, dem Kunden neben dem Verkauf auch unsere Philosophie und die Geschichte unserer Spezialitäten vermitteln.
Können lokale und ausländische Touristen Evoluzioni di grano besuchen ?
Wir freuen uns immer über den Besuch sowohl lokaler als auch ausländischer Touristen, denn mit diesem Projekt möchten wir über den bloßen Verkauf hinaus die historischen Hintergründe unserer Rezepte vermitteln und Einblicke in unsere Produktion gewähren. Auf Anfrage besteht die Möglichkeit, unsere Manufaktur zu besuchen, unsere Arbeit aus der Nähe kennenzulernen und unserer Geschichte zu lauschen, von der Studie der historischen Kochbücher bis hin zur Realisierung unserer Produkte. Wir bieten auch erlebnisorientierte Veranstaltungen in charakteristischer Umgebung, wie historischen Residenzen und Schlössern, Verkostungen sowie Events an, bei denen die Küche zu einem Mittel wird, um Geschichte zu erzählen.
Was für uns zählt ist, dass derjenige der uns trifft, nicht nur das Produkt kennt und kauft, sondern auch ein Stück der Kultur unseres Gebiets verinnerlicht.
Was könnt ihr nordeuropäischen Verbraucher:innen empfehlen, um eure Süßspezialitäten bestmöglich genießen zu können?
Auch wenn wir noch nicht tief mit den Traditionen Nordeuropas vertraut sind, glauben wir, dass unsere Produkte von deren Verbraucher:innen dank des einzigartigen Geschmacks geschätzt werden können. Wir empfehlen, sich diesen Aromen mit Neugier zu nähern und keinen gewohnten Geschmack zu erwarten.
Viele unserer süßen Spezialitäten, insbesondere diejenige, die vom Mittelalter inspiriert sind, zeichnen sich durch eine stärkere Gewürznote und Kontraste zwischen süß und salzig aus. Sie harmonieren sehr gut mit Getränken wie Tee oder mit süßen Abteibieren (Birra d’Abbazia) und Trappistenbieren (Birre trappiste). Unsere Konfitüren hingegen kann man idealerweise auf Brot oder Backwaren verkosten, sie harmonieren aber auch zu Käse oder Jogurt, dabei schaffen sie Kombinationen, die auch Menschen mit anderen Essgewohnheiten vertraut erscheinen. Die Grundidee ist, das Produkt als eine Erfahrung zu erleben und sich dabei überraschen lassen…
Könnt ihr uns ein Rezept vorstellen, in dem eure historische Konfitüre zum Einsatz kommt?
Ja, gern: la Crostata con Annurca “ubriaca” – Konfitüre aus dieser Apfelsorte (in Alkohol eingelegt). Diese ist sehr repräsentativ für unsere Produkte. Zuerst bereitet man eine klassische Pasta frolla (Mürbeteig)zu, die anschließend ausgerollt und mit unserer Konfitüre gefüllt wird. Diese Konfitüre wird mit Wein und Gewürzen zubereitet, so wie es bereits im Mittelalter erfolgte. Das ergibt nach dem Backen einen ausgeglichenen Kuchen, in dem die Süße des Mürbeteigs auf tiefere, aromatische Noten trifft. Dieses einfache Rezept ist ein Beispiel für unsere Produkte, d das unsere Herangehensweise erzählt: alte Aromen und Geschmäcke wieder aufleben zu lassen und sie in die alltägliche Küche zu reintegrieren.
Welche Projekte verfolgt Evoluzioni di grano im Jahr 2026?
Dieses Jahr arbeiten wir an Projekten, die unseren Weg der Forschung und des Experimentierens fortsetzen. Insbesondere sind wir dabei, eine neue Sorte von Keksen aus Vollkorn zu arbeiten zu kreieren, angereichert mit Stückchen von getrockneten Schalen von Zitrusfrüchten. Eine Kombination von d und aromatischer Intensität.
Wir sind auch sehr stolz auf die Anerkennung, die wir vom Merano Wine Festival erhalten haben und die für uns eine wichtige Bestätigung unserer bisherigen Arbeit ist (prämierte Produkte: Konfitüre „Annurca ubriaca“, Kekse „I Biscotti del buonumore“, Kekse „Crestine di frutta“, Kekse „Sosamelli alla monaca“).
Wir wünschen uns, dass diese Erfahrung zu einer neuen Zusammenarbeit führt, damit Evoluzione di grani bekannter wird.