Liebe Gourmets, wenn Sie knackigen Oliven zum Aperitivo besonders mögen – am besten die grüne Olive am Spieß, die Ihren Aperol Spritz noch besonderer macht, dann werden Sie die oliva fritta all’ascolana aus meiner Stadt Ascoli Piceno lieben!
Wissen Sie, dass es in Italien über 500 verschiedenen registrierten Olivensorten (Cultivar) gibt? So hat das Belpaeese die meisten Olivensorten der Welt!
Die historische Stadt Ascoli Piceno im südlichen Teil der Marken ist sehr berühmt für die oliva fritta all’ascolana, eine sensationelle Delikatesse und Street Food, die mit der Olivensorte Ascolana del Piceno DOP zubereitet wird.
Auf den Hügeln um Ascoli Piceno wird diese besondere Olivensorte angebaut: oliva Ascolana del Piceno DOP mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Tenera bedeutet auf Italienisch zart. Diese Olivensorte ist nämlich sehr berühmt für ihr weiches Fruchtfleisch und den milden Geschmack.
In dem Dorf Rosara in der Nähe von Ascoli Piceno bewirtschaften meine Eltern einen kleinen Olivenhain mit der Olivensorte Ascolana del Piceno DOP. Rosara liegt an der Salzstraße, auf der die Römer in der Antike Salz von der Adria nach Rom transportiert haben.
Die Oliven für oliva fritta all’ascolana werden in der Regel unter Beachtung der Mondphasen Mitte September geerntet. Es finden nur die besten Oliven Verwendung. Diese werden eingelegt, die Grundzutaten dabei sind Salz und Soda. Hinzu kommt als Gewürz Wildfenchel, den meine Eltern selbst im Inland von Ascoli Piceno ernten. Er gibt den Oliven einen besonders feinen Geschmack. Die Rezeptur haben sie im Laufe der Jahre verfeinert.
Bei einer guten Ernte werden 8 bis 10 Kilo Oliva da cura – unser grünes Gold – hergestellt. Die Oliven werden in einem aufwändigen Verarbeitungsprozess in Einweckgläser eingelegt. Jedes Glas wird mit einem eleganten grünen Etikette versehen und ist ein tolles Geschenk für die besten Freunde zu Weihnachten. Ich persönlich genieße die Oliven aus Rosara beim Aperitivo mit meinen Freunden! Gesunde grüne Oliven sind die Hauptzutat für die Zubereitung der olive fritte all’ascolana!
Neben der Version da cura zum Aperitivo wird die oliva Ascolana del Piceno DOP traditionell auch als Oliva fritta all’ascolana zubereitet. In Ascoli Piceno kennt jede Frau das Rezept – auch meine Mutter!
Dieses traditionelle Spezialität ist köstlich, die Zubereitung ist jedoch sehr aufwendig. Für die Füllung werden verschiedene Fleischsorten (Schweine-, Rind- und Hähnchenfleisch) gewürfelt und mit Tomaten, Knoblauch, Rosmarin, nativen Olivenöl extra gebraten und anschließend gemixt. Das Ganze wird dann mit Muskatnuss, geriebenem Parmigiano Reggiano Dop, Salz und Eiern verfeinert.
Die aufwendigste Arbeit dabei ist die Entkernung. Die Oliven werden per Hand – am besten mit einem Messer – entkernet, so als ob der Olive ihr ihr Kleid ausgezogen wird. Danach werden die Oliven mit der Fleischmasse gefüllt. Aufpassen! Die Olive nicht mit zu viel Fleischmasse füllen.
Anschließend werden die Oliven in Weichweizenmehl (farina di grano tenero), Eiern und Paniermehl (pan grattato) paniert.
Meine Mutter bereitet die traditionelle Füllung bereits am Vortrag zu, es wird dann einen Tag im Kühlschrank gelagert, sodass sich die Zutaten besser vermengen. Am Folgetag werden die Oliven frittiert. Man kann sie auch einfrieren, sodass immer ein Vorrat zur Feier wichtige Anlässe vorhanden ist.
Bei mir in Ascoli Piceno werden immer vor Weihnachten und vor Ostern 1 Kilo gefüllte Oliven zubereitet, die dann zum Feiertag gemeinsam mit Freunden genossen werden.
Wenn Sie als Tourist in Ascoli Piceno auf der Piazza del Popolo bummeln, sollten Sie unbedingt die heißen Olive fritte all’ascolana verkosten.
Sie wird von ausgewählten Gastronomen, in einem Cartoccio (Strohpapier) verpackt angeboten. Ein sensationelles Street Food aus Ascoli Piceno, das auf Sie wartet!