Liebe Gourmets aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, wussten Sie, dass Sie die regionalen Wurstwaren Italiens dank einer einzigartigen Organisation bequem von zu Hause aus entdecken können? Ich habe sie vor kurzem kennengelernt: ONAS.
Die Organisation ONAS, mit Sitz im Piemont, steht für den Nationalen Verband der Wurstwarenverkoster (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi). Seit 26 Jahren fördert die ONAS aktiv die sensorische Analyse italienischer Wurstspezialitäten und bewahrt die handwerklichen Wursttraditionen der jeweiligen Herkunftsregionen.
Ich hatte die Gelegenheit mit dem Präsidenten der ONAS, Herrn Vincenzo di Nuzzo, über die Aufgaben und Ziele der ONAS zu sprechen.
Was macht die ONAS genau?
- Die ONAS bietet Ausbildungsprogramme in Form von Workshops, Studien und Forschungsarbeiten sowie didaktische Aktivitäten zur Ausbildung von professionellen Wurstverkostern an.
- Sie führt ein Nationalregister der Wurstverkoster:innen, die als professionelle Multiplikatoren eine wichtige Rolle in der Kommunikation mit Institutionen, Betrieben, Verbänden und Endverbrauchern spielen.
- Sie bewahrt und fördert die gesamte Wertschöpfungskette sowie die hochwertigen Schweinefleischerzeugnisse Italiens und die damit verbundene Wirtschaft.
- Sie schützt und fördert die italienischen Wurstspezialitäten, die das Qualitätssiegel DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung, g. U.), IGP (geschützte geographische Angabe, g.g.A.), STG (garantierte traditionelle Spezialität, g.t.S.) und PAT (traditionell hergestelltes Agrar- und Nahrungsmittelprodukt) tragen.
Ich habe selbst 2025 an einem lehrreichen ONLINE-Workshop von ONAS teilgenommen und das Zertifikat Wurstverkosterin der 1. Stufe erlangt. In dem Workshop konnte ich einige regionale Wurstspezialitäten wie die berühmte Mortadella Bologna IGP/g.g.A. oder den beliebten Prosciutto di Norcia IGP/g.g.A. näher kennenlernen.
So habe ich wichtige sensorische Kompetenzen erworben und fühle mich jetzt viel kompetenter und bewusster als Verbraucherin und Vermittlerin italienischer Delikatessen. Vielen Dank dafür ONAS!
Nachfolgend möchte ich Ihnen liebe Gourmets einen Überblick des Ausbildungsprogramms Wurstverkoster:in geben.
Der Workshop zur 1. Stufe ist der Eintritt in die wunderbare Welt der Wurstspezialitäten und besteht aus 5 Unterrichtseinheiten:
- Sensorische Analyse
- Rassen und Züchtungen
- Produktionstechnologien
- Klassifizierung der Wurstwaren
- Rohstoffe und Zutaten
- Qualitätsbezeichnungen und europäische Vorschriften
- Sensorische Analyse von 10 italienischen Wurstwaren
Der Workshop zur 2. Stufe behandelt die Rohwurstsorten und umfasst 8 Unterrichtseinheiten:
- Geschichte
- Produktionstechnologie
- Sensorische Analyse der wichtigsten Rohwurstsorten mit DOP/g.U.- und IGP/g.g.A.-Bezeichnung
- Sensorische Analyse von 13 italienischen Wurstwaren
Der Workshop zur 3. Stufe befasst sich mit den gekochten Wurstwaren und umfasst 8 Unterrichtseinheiten.
- Vertiefte sensorische Schulung
- Produktions- und Bearbeitungstechnologien und verwendete Fleischsorten
- Sensorische Analyse von 13 italienischen Wurstwaren
Nach erfolgreichem Abschluss dieser drei Stufen können die Teilnehmer:innen die nächste Stufe erreichen, um die Ausbildung abzuschließen und den Titel Meisterverkoster (MAESTRO ASSAGGIATORE) zu erlangen. Mit der Eintragung in das Verzeichnis der Meisterverkoster der ONAS können sie dann als sensorische Sachverständige (giudice sensoriale) tätig werden.
Im Jahr 2024 hat die ONAS im Rahmen ihrer Bildungsaktivität ca. 300 Fachverkoster:innen und Meisterverkoster:innen aus Italien und aus dem Ausland ausgebildet.
Neben der Ausbildung vermittelt die ONAS ihren Mitgliedern interessante Informationen über eine eigene digitale Plattform an, organisiert Delegationsreisen in Italien und im Ausland, Besuche von Produktionsstätten und erstellt monatlich das sehr beliebte digitale Magazin ONAS Review. Die ONAS richtet ferner renommierte Wettbewerbe sowie regionale und nationale Ausstellungen, Studientage und Kongresse aus.
So hat im April dieses Jahres hat ONAS in Zusammenarbeit mit dem Istituto Zooprofilattico Sperimentale Mezzogiorno (Institut für Tierseuchenbekämpfung) in Portici (Neapel) die erste nationale Ausstellung “Salumi Antichi” (traditionelle Wurstsorten) organisiert, die den besten Wurstwaren aus einheimischen Schweinerassen gewidmet ist.
Eine spannende Einladung von ONAS: Probieren, um zu entdecken!