Liebe Gourmets, in diesem Interview darf ich Ihnen eine Genossenschaft aus meiner Region den Marken vorstellen – La Bona Usanza.
Vor einigen Jahren habe ich mich in eine ihrer Delikatessen verliebt: den Lonzino di fichi (Lonzino aus Feigen). Ein leckeres Dessert aus der Provinz Ancona, geschützt vom Slow Food-Präsidium. Der Lonzino di fichi ist eine Nischenspezialität für echte Feinschmecker:innen. La Bona Usanza stellt ihn seit Jahren mit viel Liebe und Hingabe her – neben vielen weiteren traditionellen Spezialitäten aus den Marken.
Mein Dank gilt Marco, dem kaufmännischen Verantwortlichen bei La Bona Usanza, und Herrn Gianfranco Mancini – der Seele des Projekts und Slow-Food-Partner dieser hochwertigen Delikatesse aus den Marken!
Lieber Marco, wann wurde la Bona Usanza gegründet?
La Bona Usanza wurde im Jahr 1996 als Verein von jungen landwirtschaftlichen Erzeugern aus Serra de‘ Conti (Ancona) gegründet, mit dem Ziel, die traditionellen Landwirtschaftsprodukte ihres Gebiets zu schützen, die zu den gastronomischen Traditionen der Marken gehören. Nach drei Jahren wurde den Verein von Herrn Gianfranco Mancini, dem Inspirator, in eine Genossenschaft umgewandelt. Der ehemaliger Literaturlehrer aus Serra de‘ Conti, Gianfranco, hatte schon immer eine große Leidenschaft für die Geschichte und die Önogastronomie unserer Region und die Idee, die Biodiversität unseres Gebiets zu fördern und zu schützen. Beispielsweis verdanken wir ihm, dass die Platterbse (cicerchia) – eine wichtige Hülsenfrucht aus den Marken – wieder angebaut wird.
Die Marken sind eine Region mit einer hohen Biodiversität. Welche landwirtschaftlichen Produkte stellt La Bona Usanza her?
Die Platterbse ist heute, nach ihrer erfolgreichen Wiedereinführung, unser wichtiges Produkt. Wie bieten sie sowohl getrocknet (secca) als auch geschält (decorticata) an, außerdem als Grundzutat für verschiedene köstliche Suppen sowie als Mehl (farina di cicerchia). Cicerchia ist heute ein von Slow Food geschütztes Produkt. Neben der Cicerchia produziert La Bona Usanza folgende Delikatessen:
- Vier Suppen aus Platterbse, getrocknet, die nicht eingeweicht werden müssen, sowie eine bereits gekochte Suppe, praktisch im Glas verpackt
- Cicerchiole: knusprige Crackers für zwischendurch aus Platterbse-Mehl, Kichererbse (ceci) und Weizen (frumento)
- Lonzino di fichi: ein leckeres, traditionelles Dessert aus Feigen, gehackten Mandeln, Walnüssen und Anislikör, das als Slow Food Produkt geschützt ist
- Sapa: ein Süßmittel aus gekochtem Most mit einer langjährigen Tradition in den Marken
- Agresto: ein süß-sauer Essig aus Verdicchio Trauben zur Würzung von Fleischgerichten
- Ceci (Kichererbsen) der Sorte „Quercia“
- Lenticchie (Linsen) aus dem umbrisch-markischen Appennin
- Fagioli Solfino (Bohnen der Sorte Solfino): eine aus organoleptischer Sicht hochwertige Bohnensorten, klein und rundlich, von hellgelber Farbe, besonders zart. Sie zerkocht nicht, schmilzt im Mund und hat einen sehr delikaten Geschmack
Welche Produkte Ihres Sortiments werden vom Präsidium Slow Food geschützt?
Wir vermarkten zwei Produkte, die seit Ende der 90er Jahren vom Präsidium Slow Food geschützt sind. Die Platterbse (Cicerchia) – eine sehr alte Hülsenfruicht, die traditionell schon immer in den Marken angebaut wurde und den Lonzino aus Feigen.
Der Lonzino aus Feigen hat eine sehr alte Geschichte. Wann wurde er erstmalig urkundlich erwähnt und aus welchen Zutaten besteht er?
Der Lonzino aus Feigen hat eine sehr faszinierende Geschichte. Ein Kollege von Gianfranco Mancini hat eine Beschreibung des Lonzino aus Feigen aus dem ersten Jahrhundert gefunden. Der Autor dieses Schreibens, Columella – Schriftsteller und Agronom des antiken Roms – beschreibt den damaligen Herstellungsprozess des Lonzino aus Feigen. Verwendet wurden dabei getrocknete Feigen und Anissamen aus Ägypten. Diese Süßigkeiten wurden geformt wie eine kleine Salami, anschließend in Terracottakrüge gelegt, die mit Pech versiegelt wurden. Das heutige Herstellungsverfahren läuft ähnlich. Wir verwenden 90% Feigen der süßen Sorte (Dottato-Feige), 5 % Walnüsse, 5 % Mandel und Anissamen. Das Produkt wird anschließend mit Anislikör (mistrà) besprüht. Die gehackten Zutaten werden salamiförmig in Feigenblätter eingewickelt und vakuumverpackt. Lonzino aus Feigen war damals eine wichtige nahrungshafte Quelle. Wir bieten diese Delikatesse heute Gourmetköchen an, zum Beispiel für Vorspeise mit Blauschimmelkäse (formaggi erborinati) oder als feines Dessert, begleitet von einem süßen Passito-Wein oder einem Wein aus Weichselkirschen (vino di visciole).
Persönlich halte ich den Lonzino aus Feigen für eine Delikatesse der gehobene Gastronomie. Wird er von italienischen Köchen für ihre kulinarische Kreationen eingesetzt ?
Ja, der Lonzino aus Feigen wird in der gehobenen Gastronomie sehr geschätzt. Der Chefkoch Ciotti des Restaurants Nostrano (1 Michelin-Stern) in Pesaro bot vor einigen Jahren Lonzino aus Feigen mit Foie Gras an – eine besondere und sehr geschätzte Begleitung. Das Restaurant Milia in Porto Novo (Ancona) bietet als Dessert Panna cotta, gewürzt mit Sapa und dünnen Scheiben von Lonzino aus Feigen an. Die Formaggioteca Terroir in Florenz serviert Lonzino aus Feigen zu hochwertigem Käse.
Nimmt La Bona Usanza an Messen auf regionaler und nationaler Ebene teil?
Ja, wir nehmen jährlich an Messen teil, die von der Slow Food Organisation veranstaltet werden, insbesondere in Norditalien, so in Mailand und in Vicenza. Außerdem beteiligen wir uns an der Geschmacksausstellung „Pianura golosa“ in der Provinz Verona, eine für die Slow Food Ortsgruppe relevante Ausstellung in Norditalien. Alle zwei Jahre sind wir seit 1996 als Aussteller auf der Slow Food-Messe „Terra madre“ in Turin vertreten.
Wurden Produkte von La Bona Usanza in der Vergangenheit prämiert ?
Wir haben im Laufe der Jahre wichtige Auszeichnungen erhalten. Beim Wine Hunter Award 2019-2020 des Merano Wine Festivals (München Edition) erhielten die „Zuppa (Suppe) de‘ Conti“, die „Zuppa di cicerchia“ (Platterbsensuppe), das Sapa und der Agresto Riserva die goldene Medaille. Darauf sind wir sehr stolz!
Wäre es für Feinschmecker:innen interessant die Kreation eines Menüs mit regionalen Produkten der La Bona Usanza anzubieten?
Natürlich. Seit Jahren bieten wir in unserem Unternehmen im Rahmen von Verkostungen solche Menüs an, dank unseres vielfältigen Produktsortiments ein vollständiges Menü. Bei solchen Verkostungen kooperieren wir mit Partnerunternehmen wie Cantine del Cardinale (Weichselkirschen-Hersteller) und Poderi Mattioli (Hersteller von Verdicchio-Wein), so können wir ein Menü mit Produkten vollständig aus unserem Gebiet anzubieten.
Welches sind die wichtigsten Auslandsmärkte für La Bona Usanza?
Wir pflegen den italienischen Markt, als unseren wichtigsten Markt, haben aber auch Kunden im Ausland. Deutschland, Österreich, die Schweiz, die Niederlanden, Spanien sowie auch die skandinavischen Länder sind für uns sehr interessant. Der amerikanische Markt ist für uns auch attraktiv. Erste Erfahrungen haben wir zudem mit Singapur und Hong Kong gesammelt, wobei der Einstieg in diese Märkte an besondere Voraussetzungen geknüpft ist.
Welche sind eure wichtigsten Projekte für das Jahr 2026?
In diesem Jahr haben wir an der internationalen Gourmetmesse Taste teilgenommen. Das war eine sehr spannende Erfahrung. Wir werden uns nun auf die neuen Kontakte konzentrieren. Unsere Produkte sind Nischenprodukte – wir setzen auf Qualität, nicht auf Quantität. Außerdem haben wir unseren E-Commerce Shop optimiert, um eine bessere Sichtbarkeit zu erreichen.
Wo kann man eure Produkte kaufen?
Interessenten in den Marken finden unsere Produkte bei Fachgeschäften den Provinzen Ancona, Pesaro und Macerata. Gern können sie uns kontaktieren, wir vermitteln gern die genauen Kontakte. Alternativ können sie direkt auf der Internetseite von La Bona Usanza (Online-Shop) bestellen.
Bietet La Bona Usanza Verkostungen für Gastro-Touristen in den Marken an?
Selbstverständlich. Wir haben positive Erfahrungen mit einem lokalen Reiseveranstalter gesammelt und bieten Verkostungen in unserem Unternehmen an.
Lieber Marco, vielen Dank für das Interview und auch weiterhin viel Erfolg für la Bona Usanza.