Frische Eiernudeln (Pasta fresca)

Frische Eiernudeln (Pasta fresca) zählt zu den beliebtesten Spezialitäten der italienischen Küche. Ob Tagliatelle, Tagliolini, Maltagliati oder gefüllte frische Pasta (pasta fresca ripiena) in Form von Ravioli, Tortellini, Tortelloni, die Vielfalt ist beeindruckend! Ich durfte diese Kunst der italienischen Küche selbst erlernen und bin stolz darauf, diese regionalen Spezialitäten mit meinen Pastamaschinen ATLAS 150 und ATLAS 150+ von Marcato herzustellen. Natürlich kann man den Pastateig wie meine Oma auch mit einem soliden Holz-Nudelbrett zubereiten.

Warum heißt sie Pasta fresca? Der einfache Pastateig besteht aus Weichweizenmehl (farina di grano tenero), Hartweizenmehl (farina di grano duro) und Eiern. Die Eier sind dabei das wichtige Bindemittel, das den Teig besonders geschmeidig und frisch (fresco) macht und ihm Farbe verleiht.

Persönlich finde ich die gefüllte Pasta besonders spannend: Die Harmonie der Zutaten für die Füllung spielt eine wichtige Rolle, vor allem, wenn man einen farbigen Teig zubereitet. Die Sauce sollte natürlich perfekt dazu passen, um das Gericht abzurunden. Die Pasta ripiena ist besonders interessant, da sie bei der Zubereitung ein Spiel dreier Farben ermöglicht: die Farbe des Teigs, die Farbe der Füllung und die Farbe der Sauce!

Für die Bearbeitung der frischen Pasta gibt es viele kreative Arbeitsinstrumente: Raviolistempel in verschiedenen Formen, ein gerilltes Brett, z. B. für die Pastaform Ravanelli oder ein Pastarad mit verschiedenen Profilen. Für die eleganten Corzetti benötigt man besondere Corzettistempel, mit denen die Familien aus Ligurien früher ihr adliges Wappen auf die Pasta prägten.

Doch am Ende bleiben die Hände das wichtigste Werkzeug für unsere Pasta fresca!

Die Entwicklung der Pasta in der Geschichte meines Landes folgte geographisch und historisch zwei verschiedenen Richtungen: Lagana als Vorläufer der Pasta fresca und Tria als Vorläufer der heutigen Spaghetti aus Hartweizennudeln.

Die ersten urkundlichen Belege der Lagana (aus dem Lateinischen „Làganum“) beziehen sich auf ein dünnes Teigblatt, das in Öl frittiert wurde, wie die Enciclopedia della cucina italiana berichtet. Die Entwicklung dieser ursprünglichen Form der Pasta fresca ist sehr spannend. Besonders interessant ist, dass sich die kulinarischen Geschmacksrichtungen im Laufe der Jahrhunderte stark veränderten, entsprechend entstanden neue Würztrends, wie es bei kulinarischen Moden oft der Fall ist. Verschiedene Quellen, darunter Kochbücher und Lehrbücher der Kochkunst (Trattati di cucina), die in der Vergangenheit weit verbreitet waren, zeigen verschiedene Rezepte für Lagana, von süßen bis hin zu deftigen Varianten, wie in der Enzyklopädie berichtet wird.

Sehr interessant ist auch der Ursprung der Tortello als gefüllte Pastaform. Wie Alberto Capatti und Massimo Montanari in ihrem Buch La cucina italiana berichten, waren Tortellini im Grundrezept wie kleine Torten. Die Etymologie erklärt auch die Verbindung zwischen diesen beiden Spezialitäten, deren Gemeinsamkeit eine Füllung war.

Heute wird in den meisten Pastakochbüchern für frische Pasta kein Hartweizenmehl verwendet. Historisch ist frische Pasta vor allem eine Spezialität aus Mittel- und Norditalien, wo vorwiegend Weichweizen angebaut wurde. Aus diesem Grund sind auch die meisten Rezepte für frische und gefüllte frische Pasta aus dieser Region ohne Semola (Hartweizenmehl). In Süditalien, wie in vielen Ländern des Mittelmeerraums, ist dagegen Semola vorherrschend.

Interessanterweise gibt es noch heute in einigen Regionen Italiens sowohl salzige als auch süße Versionen gefüllter Pasta. In meiner Stadt zum Beispiel bereitet man zum Fasching frittierte Ravioli mit einer süßen Füllung aus Kastaniencreme zu. In diesem Fall sind die Ravioli kein Erstgericht, sondern eher ein Dessert!

Planen Sie Ihren nächsten Urlaub in Bella Italia? Dann empfehle ich Ihnen die Teilnahme an einem Kochkurs für frische Pasta! Das werden Sie nie in Ihrem Leben vergessen, das kann ich Ihnen versprechen! Viva la pasta fresca!