Entdecken Sie den lombardischen Salame di Varzi DOP/g.U. aus dem idyllischen Dorf Varzi!
Liebe Gourmets,
bei einer meiner Besuche auf italienischen Delikatessenmessen hatte ich vor einigen Jahren die Gelegenheit, eine ganz besondere Salami aus der Lombardei kennenzulernen: den Salame di Varzi DOP (Denominazione di Origine Protetta) und zwar ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Bei der Verkostung fand ich diese Spezialität wirklich einzigartig! Auch seine Formen fand ich sympathisch und bemerkenswert. Deswegen entschloss ich mich, den Salame di Varzi DOP/g.U. fest in mein bestes Repertoire italienischer Delikatessen aufzunehmen.
Der Salame di Varzi ist in verschiedenen Formen und Gewichten erhältlich und überzeugt durch seinen leicht würzigen und süßlichen Geschmack. Wichtiger Tipp: Der Salame di Varzi DOP/g.U. sollte quer nach der traditionellen Schnitttechnik „a becco di clarinetto“ (Klarinettenmundstück) geschnitten werden. Dabei handelt es sich nicht nur um eine ästhetische, sondern auch um eine funktionale Vorgehensweise, da die Scheibe – weder zu dick noch zu dünn – so das perfekte Gleichgewicht zwischen magerem Fleisch und Fettanteil hält.
Vor zwei Jahren hatte ich die Gelegenheit, das wunderschöne mittelalterliche Dorf Varzi bei Pavia im Rahmen des Festa del Salame di Varzi (Anfang Juni) zu besuchen, und kann nur wärmstens empfehlen sich diesen Ort einmal anzuschauen, es lohn sich!
Aus welchen Zutaten besteht der Salame di Varzi DOP/g.U.?
Der Salame di Varzi DOP/g.U. besteht aus lokalen Zutaten:
- Fleisch: Ausgewähltes Schweinefleisch von schweren Mastschweinen („suini pesanti“) aus den Regionen Piemont, Lombardei und Emilia-Romagna. Es werden sowohl magere als auch fette Teile verwendet
- Pökelmischung aus:
- Meeressalz
- Kaliumnitrat oder Natriumnitrit
- schwarzen Pfefferkörnern
- Knoblauchaufguss
- gefiltertem Rotwein
Woher kommt der Salame di Varzi DOP/g.U.?
Varzi ist der Name eines idyllischen mittelalterlichen Dorfes bei Pavia, in der Lombardei. Der Salame di Varzi DOP/g.U. ist nach dem gleichnamigen Dorf Varzi benannt, einer der Produktionsgemeinden dieser lombardischen Spezialität, so wie in der entsprechenden Produktspezifikation festgelegt. Der Name ‚Salame Varzi‘ ist ausschließlich der Salami vorbehalten, deren gesamte Produktionskette – von der Auswahl des Fleisches bis zur vollständigen Reifung – im definierten geografischen Produktionsgebiet erfolgt. Dieses Produktionsgebiet umfasst die 15 Gemeinden des sogenannten Oltrepò Pavese, eine historisch-geografische Region im Süden der Lombardei, die sich südlich des Flusses Po erstreckt und landwirtschaftlich sowie weinbaulich geprägt ist.
Wie alt diese Delikatesse wohl ist, werden Sie sich fragen.
Die Stadt Pavia wurde nach ihrer Eroberung Ende des 6. Jahrhunderts zur Hauptstadt des Langobardenreichs und blieb dies bis zum Ende des 8. Jahrhunderts. In dieser Zeit übernahmen die Langobarden zahlreiche Traditionen, Bräuche und Sitten, darunter auch die Kunst der Schweinefleischverarbeitung, insbesondere die Technik, Wurstfleisch in Naturdarm abzufüllen.
Was bedeutet die Schutzbezeichnung DOP (g.U.)?
Die Schutzbezeichnung DOP betont die engste Verbindung zwischen einem Lebensmittel oder landwirtschaftlichem Erzeugnis und dem geographischen Gebiet, in dem es hergestellt wird. Es bedeutet, dass jeder Verarbeitungsschritt, also Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung, in der jeweiligen Region erfolgen. Dieses Produkt bestätigt damit die untrennbare Verbindung zwischen seinen charakteristischen Eigenschaften und seiner geografischen Herkunft. Produkte mit der Bezeichnung DOP werden nach den Vorgaben der jeweiligen Produktspezifikation erzeugt.
Was macht den Salame di Varzi DOP/g.U. aus?
Salame di Varzi DOP/g.U. ist eine schmackhafte Delikatesse, die noch heute handwerklich hergestellt wird. Seine wichtigsten Eigenschaften sind:
- Farbe: rubinrot; kleine, gut verteilt Fettstücke
- Geruch: intensiv, mit Noten von traditionellen Gewürzen und Wein
- Struktur: kompakt, feinkörnig bis mittelgrob
- Geschmack: süß, leicht aromatisch, mit Noten von Gewürzen und Knoblauch
Für welche kulinarische Verwendung eignet sich der Salame di Varzi DOP/g.U.?
- Ideal zu frischem Brot oder Piadina Romagnola IGP/g.g.A.
- Perfekt als Vorspeise mit regionalem gegrilltem Gemüse und Parmigiano Reggiano DOP/g.U.
- Ideale Weinbegleitung sind Perlweine wie der Rotwein Bonarda dell‘Oltrepo Pavese DOC und Pinot Nero DOC dell’Oltrepò Pavese
Touristische Tipps & Erlebnisse
- Salame di Varzi DOP/g.U. ist erhältlich bei lokalen Feinkost- und Wurstwarengeschäften in der Provinz Pavia
- Erhältlich als Vorspeise in lokalen Restaurants und Agriturismi der Provinz Pavia
- Festa del Salame di Varzi DOP/g.U. in Varzi (Juni)