Reis und Getreide

Reis (riso) gehört zu den bedeutendsten Kulturpflanzen und Grundnahrungsmitteln der Welt. Schon in der griechisch-römischen Antike war Reis im Mittelmeerraum bekannt. Die Römer importierten Reis aus dem Orient. Die antiken Quellen belegen insbesondere seine medizinische Verwendung zur Behandlung von Magen-Darm-Beschwerden wegen seiner leichten Verdaulichkeit.

Im 15. Jahrhundert setzte der Reisanbau in Italien ein. Besonders in der Lombardei, im Umland von Mailand, Novara und Lomellina, wurde Reis kultiviert. In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich Reis zu einem wichtigen Bestandteil der regionalen Ernährung in Norditalien.

Das beliebt „Risotto alla milanese“ ist nicht nur ein klassisches Gericht in seiner Heimat, der Lombardei, sondern auch eines der beliebtesten Primi piatti (Erste Gerichte) italienischer Restaurants im Ausland. Die Welt der Risotti ist vielfältig und lässt sich mit viel Kreativität und regionalen Zutaten frei gestalten. Mein Lieblingsrezept von Risotto: mit schwarzen Feigen und Südtiroler Speck Igp/g.g.A. Die Kunst des Risotto-Kochens ist so prägend, dass es sogar ein eigenes italienisches Verb gibt: „risottare“ – die Kunst, ein perfekt cremiges Risotto zuzubereiten.

Während der Reis in Norditalien vor allem als Grundzutat für traditionelle Erstgerichte gefeiert wird, ist er in Mittel- und Süditalien der Star des Street Food: Die Reis-Supplì aus dem Latium – frittierte, ovale Reisbällchen, meist mit Hinterschinken und Mozzarella gefüllt – oder die Arancine (bzw. Arancini) aus Kalabrien und Sizilien – knusprige, gefüllte Reisbällchen – sind nur einige der kulinarischen Gaumenfreuden.

Riso del Delta del Po/g.U., Riso di Baraggia Biellese, Vercellese DOP/g.U. und Riso Nano Vialone Veronese IGP/g.g.A. sind die drei italienischen Reissorten, die eng mit ihrem Ursprungsgebiet verwurzelt sind. Die bekannten Reisfelder in der Provinz von Vercelli (le terre del riso) empfehlen sich für einen Tagesausflug. Hier kann man in einer einzigartigen Landschaft geprägt Dämmen und Kanälen die Kunst des Reisanbaus erleben.

Selbstverständlich sollten Sie auch eines der lebendigen Reis-Volksfeste oder -Festivals besuchen, wie etwa das Risò, das internationale Reisfestival, das jedes Jahr im September in Vercelli stattfindet. Diese bietet Im Rahmen eine Vielfalt an Aktivitäten um das „das weiße Gold“.

Übrigens, in Italien existiert ein bekanntes Bild: Das Ehepaar verlässt die Kirche oder das Standesamt und wird von den Hochzeitsgästen mit Reis überschüttet – als Glückwunsch für ein glückliches, wohlhabendes und fruchtbares Eheleben.

Italien weist eine vielfältige Verwendung verschiedener Getreidearten auf. Je nach klimatischen und geografischen Bedingungen wurden und werden unterschiedliche Getreidesorten in Nord-, Mittel- und Süditalien angebaut. Hafer und Roggen sind vor allem im Norden verbreitet, während Weizen, Reis und Gerste insbesondere in Mittel- und Süditalien angebaut werden, wie in der „Enciclopedia illustrata della Cucina Italiana“ vermerkt.

Weizen ist eine der wichtigsten Grundzutaten der italienischen Küche. Man unterscheidet hierbei zwischen Weichweizen (grano tenero) und Hartweizen (grano duro). Hartweizen wird vor allem für die Herstellung von Pasta verwendet, während Weichweizen u. a. bei der Zubereitung von Pizza eingesetzt wird.

Dinkel (farro) ist besonders in der Toskana und in Umbrien verbreitet und wird dort traditionell für verschiedene regionale Gerichte verwendet. Buchweizen (grano saraceno) hingegen ist typisch für das Veltlin (Valtellina) in der Lombardei. Dort wird er unter anderem zur Herstellung der traditionellen Pizzoccheri – regionale Nudelspezialität – verwendet.