Liebe Gourmets, der Olivenanbau in den Marken reicht weit zurück. Die sanfte Hügellandschaft und das milde Klima dieser Region Mittelitaliens begünstigen seit Jahrhunderten das Gedeihen historischer Olivenhaine, aus denen hochwertiges natives Olivenöl extra (olio extra vergine di oliva) gewonnen wird, das für seinen fruchtigen und harmonischen Geschmack seit der Römerzeit hier geschätzt wird.
Ich möchte Ihnen deshalb gern in diesem Interview die prämierte Olivenmühle Oleificio Angelini aus meiner Heimatstadt Ascoli Piceno, der Wiege der berühmten Olivensorte Ascolana del Piceno DOP/g.U. vorstellen.
Lieber Alessandro, wann wurde die Olivenmühle Frantoio Angelini gegründet?
Die Wurzel unserer Olivenmühle reichen bis 1874 zurück, als Giovanni Angelini – der Gründer – die erste Mühle in Ascoli Piceno betrieb und damit unsere Familientradition der Olivenölherstellung gegründet. Der Sohn von Giovanni, mein Opa Alberto Angelini, verlieh der Produktion im 20. Jahrhundert eine starke unternehmerische Prägung, festigt das Familienunternehmen und gab seine Leidenschaft an seine Kinder weiter. Die nächste Generation übernahm die Mühle, die ich heute gemeinsam mit meinem Bruder Francesco führe und deren Anfänge mehr als hundert Jahren zurückreichen.
Wann hast du begonnen, in der Olivenmühle zu arbeiten?
Seit meiner Kindheit faszinierte mich die Arbeit in der Olivenmühle sehr. Nach meinem Studium, mit 24 Jahren habe ich angefangen in der Olivenmühle mitzuarbeiten und somit meinen Eltern und meinen Bruder zu unterstützen.
Welche sind die Hauptaktivitäten eurer Olivenmühle?
Unsere Olivenmühle beschäftigt sich hauptsächlich mit der Herstellung und dem Verkauf von eigenproduziertem nativem Olivenöl extra. Parallel dazu übernehmen wir auch die Olivenverarbeitung für andere Unternehmen.
Ascoli Piceno ist die Stadt der berühmten Olivensorte Ascolana del Piceno DOP/g.U. Was sind die besonderen Eigenschaften dieser Olivensorte?
Die autochthone Olivensorte Ascolana del Piceno DOP/g.U. ist besonders bekannt als Tafelolive (oliva da mensa, gefüllt und frittiert), sie kann jedoch auch zur Herstellung eines reinsortigen nativem Olivenöl extra (monocultivar) verwendet werden. Dieses reinsortige native Olivenöl extra verfügt über verschiedene Eigenschaften und zwar:
Organoleptisch:
- Farbe: goldgelb mit grünen Reflexen
- Geruch: leicht bis mittel fruchtig mit frischen und delikaten Noten
- Noten: süße Mandeln, Apfel, frisches Gras, eventuell Artischocke
- Geschmack: ausgewogen und harmonisch, mit feiner Schärfe und milder Bitterkeit
- Nachgeschmack: leichte süße Mandel-Note
Chemisch
- Säuregehalt unter 0,2 % (wie für hochwertiges natives Olivenöl extra vorgeschrieben)
- hohe Konzentration an Polyphenolen
- ausgewogenes Lipidprofil, reich an Ölsäure
Ascolana del Piceno DOP/g.U. ist eine große, fleischreiche Olive mit mittlerem bis niedrigem Ölertrag. Das reinsortige native Olivenöl extra der autochthonen Olivensorte Ascolana del Piceno DOP/g.U. ist ein seltenes und hochwertiges olio extra vergine di oliva. Es wird besonders geschätzt für seine Eleganz, Süße und Harmonie und besticht weniger durch Intensität, sondern zeigt die raffinierte Charakteristik des Gebiets von Ascoli Piceno.
Welche Anforderungen muss das native Olivenöl extra Marche IGP/g.g.A. erfüllen?
- Ursprungsgebiet: Die verwendeten Oliven müssen aus der Region Marken stammen
- Olivensorten: Es müssen zu mindestens 85 % die für die Region Marken typischen Olivensorten verwendet werden, beispielsweise Raggia, Frantoio, Leccino, Ascolana tenera, Carboncella, Rosciola, Mignola. Die restlichen 15 % können andere Sorten sein, die in den Marken angebaut werden
- Chemische Eigenschaften:
- Maximale Säure: ≤ 0,6%
- Peroxidzahl und chemische Parameter entsprechen der EU-Norm für natives Olivenöl extra
- Organoleptische Eigenschaften:
- Fruchtigkeit: grün oder reif, mit variabler Intensität (leicht, mittel oder intensiv)
- Bitterkeit und Schärfe: ausgewogen
- Mögliche Aromen: frisches Gras, Artischocke, Mandel, grüne Tomate
- Ernte und Bearbeitung der Oliven
- direkte Ernte vom Olivenbaum (nicht vom Boden)
- schnelle Verarbeitung, um Qualität und Frische zu erhalten
- ausschließlich mechanische Extraktion
- Rückverfolgbarkeit
- Dokumentation jeder einzelnen Verarbeitungsphase
- Eintragung der Olivenhaine ins Kontrollsystem
- Produktionsaufzeichnungen
- Zertifizierung durch eine zugelassene Stelle
- Etikettierung mit folgenden Informationen
- “Olio Extravergine di Oliva IGP Marche”
- Das offizielle IGP/g.g.A. Logo der Europäischen Union
- Herstellungsjahr
Für welche der traditionellen Gerichte der Küche der Marken eignet sich das native Olivenöl extra Marche IGP/g.g.A.?
Marche IGP/g.g.A. ist ein sehr vielseitig einsetzbares natives Olivenöl extra, das am besten roh (a crudo) verwendet wird, um die Qualität der Zutaten der traditionellen regionalen Gerichte zu betonen.
Olive fritte all‘ascolana können mit einem Hauch von Marche IGP/g.g.A. veredelt werden, um die Noten der Fleischfüllung und der Panade zu unterstreichen.
Ciauscolo IGP/g.g.A.: Das mittelfruchtige native Olivenöl extra Marche IGP/g.g.A. passt perfekt zur streichfähigen Wurst Ciauscolo IGP/g.g.A. auf geröstetem warmem Brot, es balanciert die fettigen Wurstkomponenten optimal aus.
Vincisgrassi alla maceratese Stg/g.t.S.: Vincisgrassi (ähnlich der Lasagna) können mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra Marche IGP/g.g.A. verfeinert und aromatisiert werden.
Passatelli oder Tagliatelle mit dem Trüffel aus Acqualagna: Der Trüffel aus Acqualagna wird mit Olivenöl Marche IGP veredelt, das ein leicht fruchtiges Aroma hat, ohne den typischen Trüffelgeschmack zu überdecken.
Agnello allo scottadito (traditionelles Lammgericht aus Mittelitalien): Ein Hauch Marche IGP/g.g.A. natives Olivenöl extra nach dem Garen verstärkt die Saftigkeit und die krautigen Aromen.
Fischsuppe (brodetto) All’Anconetana (nach Anconetaner Art): Der Geschmack der traditionellen Fischsuppe nach Anconetaner Art kommt besonders gut zur Geltung dank des mittelfruchtigen nativen Olivenöls Extra Marche IGP/g.g.A. mit seinen Noten von Mandeln und Artischocken
Beilage (Contorni): In der Pfannen-sautierte Feldgemüse; Zichorie, Mangold und Wildkräuter harmonieren perfekt mit einem leicht scharfen Olivenöl wie Marche IGP/g.g.A.
Käse: Das mittelfruchtige native Olivenöl extra Marche IGP/g.g.A. hebt die milchige Komponente des Pecorino dei Monti Sibillini und Casciotta d’Urbino DOP/g.U. hervor, ohne sie zu überlagern.
Gibt es noch einige Tipps zur Verfeinerung traditioneller Gerichte aus Ascoli Piceno mit dem reinsortigen nativen Olivenöl extra der Olivensorte Ascolana del Piceno DOP/g.U.?
Selbstverständlich, es eignet sich besonders für delikate Fischgerichte, leichte Gerichte aus Frühlingsgemüse, Geflügel- und Kaninchengerichte, frischen Käse sowie zu Brot und Bruschetta.
Welche weitere reinsortigen nativen Olivenöle extra stellt eure Olivenmühle her?
Unsere Olivenmühle stellt auch reinsortiges natives Olivenöl extra aus der Olivensorte Leccino und der Olivensorte Carbocella her. Es handelt sich um zwei weitere autochthone Olivensorten neben der Ascolana del Piceno DOP/g.U.
Welche besonderen Vorkehrungen trifft eure Olivenmühle beim Herstellungsprozess von nativem Olivenöl extra?
Um ein natives Olivenöl extra von höchster Qualität zu erhalten, wird nichts dem Zufall überlassen. Wir halten alle Phasen des Produktionsprozesses sorgfältig ein, einschließlich der Lagerung des fertigen Produktes.
Nachfolgend ein Einblick in die einzelnen Herstellungsphasen und deren Anforderungen:
1. Frühzeitige und selektive Olivenernte
Die Ernte erfolgt zum optimalen Reifegrad. Die Oliven werden direkte vom Baum gepflückt, es werden keine vom Baum gefallenen Oliven verwendet. Verwendet werden belüftete Kisten, um Quetschungen und unerwünschte Fermentation zu verhindern.
2. Schnelle Verarbeitungszeiten
Die Oliven werden innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gemahlen (idealerweise 6 bis 12 Stunden). Die Chargen werden so geplant, dass längere Unterbrechungen vermieden werden. Schnelligkeit ist entscheidend zur Verhinderung von Oxidation und Qualitätsmängel.
3. Kontrollierte Kaltpressung
Die Oliven werden schonend zerkleinert, um die Paste nicht zu belasten. Das Mahlen der Oliven erfolgt bei kontrollierter Temperatur unter 27 °C unter Überwachung der Dauer und Sauerstoffzufuhr. Bei Olivensorten wie Ascolana del Piceno DOP/g.U. setzen wir auf kürzere Knet- und Mahlzeiten, um die süßen Noten und das Mandelaroma zu bewahren.
4. Kontinuierliche Produktionsanlage
Wir verwenden ein modernes Zwei- oder Drei-Phasen-System. Alle Teile, die mit dem Öl in Kontakt kommen, bestehen aus Edelstahl und die Anlage wird täglich gereinigt.
Die Filtration erfolgt innerhalb weniger Tage, um Mikro-Partikel und Pflanzenwasser zu entfernen. Das sichert eine höhere Stabilität des Olivenöls und ermöglicht seine längere Lagerung.
5. Geschützte Lagerung
Aufbewahrung in Edelstahlsilos unter Stickstoff bei einer kontrollierten Temperatur von 14 bis 16 °C.
6. Qualitätskontrolle
Es erfolgt eine chemische Analysen (Säuregehalt, Peroxide, Polyphenole).Internes oder zertifiziertes Sensorik-Panel. Der Herstellungsprozess ist lückenlos
vom Anbaufeld bis zur Flasche zurückzuverfolgen.
Viele Olivenmühlen entscheiden sich dafür, ihr natives Olivenöl extra nicht zu filtern. Welche Erfahrungen habt ihr damit gemacht, und wie schätzt ihr gefiltertes natives Olivenöl Extra ein?
Die Wahl zwischen gefiltertem und ungefiltertem nativem Olivenöl extra wird noch heute unter den verschiedenen Olivenölherstellern intensiv diskutiert. Nach meiner technischen Erfahrung stellt die Filtration – wenn sie korrekt und zum richtigen Zeitpunkt durchgeführt wird – eine Garantie für Stabilität und Qualität im mittleren bis langen Zeitraum dar. Dies liegt daran, dass das frisch gepresste native Olivenöl extra Mikro-Partikel des Fruchtfleisches, Schleimstoffe, winzige Wassertröpfchen aus der Pflanzenflüssigkeit, Enzyme und natürliche Hefen enthält. Alle diese Bestandteile machen das Olivenöl zunächst trüb und sehr aromatisch, sie können jedoch eventuelle Gärprozesse (Fehler durch Bodensatz), eine zunehmende Säure und Ranzigkeit im Laufe der Zeit begünstigen. Ungefiltertes Olivenöl (olio di oliva non filtrato) vermittelt die Wahrnehmung eines frisch gepressten Olivenöls und zeigt in den ersten Monaten eine intensivere Aromatik. Deshalb sollte man ungefiltertes Olivenöl zeitnah verbraucht und sorgfältig gelagert werden.
Der Klimawandel wirkt sich leider nachteilig auf die Produktion von Olivenöl aus. Wie schätzt ihr die Situation ein?
Der Klimawandel ist heute einer der kritischsten Faktoren für den Olivenanbau im Mittelmeerraum, auch in Italien. Es handelt sich nicht mehr um ein isoliertes Phänomen, sondern eher um eine neue klimatischen Normalität, die Menge, Qualität und Produktionskosten des nativen Olivenöl extras beeinflusst.
Die Winter werden immer milder, die Sommer länger heißer. Das führt zu Wassermangelstress und einem Wachstumsstopp der Früchte. Außerdem erfolgt die Reifung der Früchte immer früher, sodass die Olivenernte zunehmend vorverlegt wird.
Bietet eure Olivenmühle in- und ausländischen Gastro-Touristen Verkostungen an?
Natürlich! Unsere Olivenmühle bietet Führungen, insbesondere während der Olivenerntezeit an. Diese Zeit bietet die Möglichkeit für die Besucher:innen Einblick in die Herstellung eines hochwertigen nativen Olivenöls extras zu erhalten. Am Ende der Führung bieten wir eine Vesper mit Brot und native Olivenöl extra an. Unsere Olivenmühle ist jedoch auch außerhalb der Olivenernte geöffnet.
Könntest du unseren Leser:innen einen Tipp für einen leckeren Snack aus nativem Olivenöl extra geben?
Im Sommer, ein frisches Pinzimonio: Rohgemüse, (Sellerie, Möhren, Rohpaprika, Fenchel, Radicchio und Radieschen) gewürzt mit einem reinsortigen nativen Olivenöl extra aus der Olivensorte Carboncella. Im Winter, eine hervorragende Vellutata (cremige Suppe) aus Lauch und Kartoffeln, verfeinert mit dem nativen Olivenöl extra Marche IGP/g.g.A.
Ich danke die Inhaber der Oleificio Angelini Alessandro und Francesco Viscione für das Interview.