Fleisch

Italien ist kulinarisch vor allem für seine traditionellen Fleischgerichte bekannt: Je nach Region besticht jeder piatto di carne durch seine besondere Zubereitungsart und natürlich durch seine Zutaten, insbesondere frische Kräuter und Gewürze. Denken Sie, wie ich, sofort an eine elegante Vorspeise (contorno) wie das piemontesische Carpaccio aus dem edlen Rind der Rasse Chianina Piemontese (carne di manzo), verfeinert mit geraspeltem, würzigem Parmigiano Reggiano DOP/g.U.? Oder an die leckeren Saltimbocca alla romana, nach römischer Art, wie der Name verrät, aus Kalbfleisch (carne di vitello) mit dem feinen, aromatischen Geschmack frischer Salbeiblätter? Oder an ein berühmtes Hauptgericht, das von keinem Menü mehr wegzudenken ist: die Cotoletta alla milanese, ein Fleischgericht, das besonders bei den Jüngeren, Kindern und jungen Erwachsenen beliebt ist?

Für Motorradfahrer:innen und Weltenbummler:innen ist die knusprige Porchetta der beste Snack bei Touren über die Märkte Mittelitaliens: Latium, Umbrien, die Toskana, die Marken und die Abruzzen sind die traditionsreichsten Regionen, in denen jeder Porchettaro sein eigenes Rezept pflegt. Diese Fleischspezialität stammt aus der Römerzeit, die echten Genießer! Eine besondere Version der Porchetta genießen Sie im idyllischen Ort Ariccia: die Porchetta di Ariccia IGP/g.g.A.

À propos Schweinefleisch (carne di maiale): Die Schweinezucht spielt eine große Rolle in unserer Gastronomie. Ihre Entwicklung lässt sich, wie die Enciclopedia della cucina italiana berichtet, bis ins Mittelalter zurückdatieren. Die Präsenz dieses Tieres etablierte sich als besonders relevant für die Hauswirtschaft, dank der vielfältigen Ressourcen, die es bietet. Der Spruch Del maiale non si butta nulla (Vom Schwein wird alles verwertet) ist noch heute gültig und aktuell. In Familien auf dem Land, in denen man noch heute Schweine schlachtet, weiß man, dass jeder wertvolle Teil des rosa Säugetiers einem anderen Zweck zugutekommt.

Schweinefleisch ist zudem eine wichtige Urzutat vieler schmackhafter Fleisch- und Wurstwaren (salumi), wie Prosciutto di Parma DOP/g.U., Pancetta (Schweinebauch), Zampone di Modena IGP/g.g.A. sowie verschiedener Salamisorten.

In einem italienischen Restaurant können Sie in Italien auch Wildgerichte (piatti a base di cacciagione) verkosten! Cacciagione zählt zu den edlen Fleischvarianten, so wie es in der Geschichte der italienischen Esskultur war. L’alimentazione, die Ernährung, war schon immer eng mit der entsprechenden sozialen Schicht einer Gesellschaft verbunden: Während die ärmeren Schichten vor allem Gemüse verzehrten, war Fleisch das Essen der Mittelschicht. Für die Adligen war dagegen Wild die Norm. Das berichtet Massimo Montanari in seinem Buch La cucina italiana.

Cacciagione genießen Sie in Form von Braten (arrosti), zum Beispiel mit Polenta, etwa Arrosto di cervo, in bergigen Regionen wie Trentino-Südtirol, im Aostatal, im Piemont und in der Lombardei sowie in Form von Sauce (ragù) als Begleitung unserer unzähligen Pastagerichte, wie mein Lieblingsgericht Pappardelle al sugo di cinghiale (Pappardelle mit Wildschweinragout) aus der Toskana.

Weitere Fleischspezialitäten aus dem Belpaese werden mit Carne di pollo (Geflügelfleisch) zubereitet, zum Beispiel das berühmte Brodo di cappone, ein typisches Weihnachtsgericht, serviert mit Tortellini oder Cappelletti!