Saucen

Die italienische Küche zeichnet sich durch eine große Vielfalt an Würzmitteln aus, die sie von den anderen Mittelmeerländern unterscheidet. So gab es schon im Latein die zwei verschiedenen Begriffe von „condìre“, d.h. Pasta, Salaten und Fleisch eine geschmackliche Verfeinerung und besondere Würze zu verleihen und „còndere“ in den Sinn, einem Gericht, Struktur zu verleihen. Fette und Gewürze bleiben im Laufe der Jahrhunderte wichtige Elemente der verschiedenen lokalen Küchen. Diesem Prinzip ist man bis heute treu geblieben: Fette bilden auch heute noch die Grundlage unserer Küche, während Gewürze und Aromen als eine Art‚ Verfeinerung dienen, indem sie die Grundzutaten hervorheben, ohne deren Eigengeschmack zu überdecken. In der italienischen Sprache unterscheidet man zwei Begriffe: „Salsa“ und „Sugo“.

Was ist eine „Salsa“?

Salsa – aus dem Latein salsus (gesalzen) – war eine Zubereitung wie Dressing aus verschiedenen Zutaten, z.B. Wein, Honig, Essig und wurde verwendet, um Speisen zu würzen. Sehr bekannt war das römische Garum, eine berühmte salzige Würzung aus Fisch, mit der Speisen abgeschmeckt wurden. Im Mittelalter waren Honig und Zimt die Hauptzutaten der „Salse“. Im Laufe der Gastronomiegeschichte kam es zu einer bedeutenden Entwicklung der Soßen. Heute ist in Italien das native Olivenöl extra die Hauptzutat der meisten italienischen „Salse“.; Für einige  besondere Salse wird Sapa oder Aceto verwendet. Die italienische Küche bevorzugt das Olivenöl statt Butter oder Margarine.

Während sich in Nordeuropa eine Tradition der „Salse“ entwickelt hat,  zeigt die italienische traditionelle Küche kein besonders Interesse für „Salse“. Wichtige italienische „Salse“ sind z.B. die „Salsa verde“ (grüne Soße) oder die berühmte „Salsa Tonnata“.

Was ist eine „Salsa“?

Salsa – aus dem Latein salsus (gesalzen) – war eine Zubereitung wie Dressing aus verschiedenen Zutaten, z.B. Wein, Honig, Essig und wurde verwendet, um Speisen zu würzen. Sehr bekannt war das römische Garum, eine berühmte salzige Würzung aus Fisch, mit der Speisen abgeschmeckt wurden. Im Mittelalter waren Honig und Zimt die Hauptzutaten der „Salse“. Im Laufe der Gastronomiegeschichte kam es zu einer bedeutenden Entwicklung der Soßen. Heute ist in Italien das native Olivenöl extra die Hauptzutat der meisten italienischen „Salse“.; Für einige  besondere Salse wird Sapa oder Aceto verwendet. Die italienische Küche bevorzugt das Olivenöl statt Butter oder Margarine.

Während sich in Nordeuropa eine Tradition der „Salse“ entwickelt hat,  zeigt die italienische traditionelle Küche kein besonders Interesse für „Salse“. Wichtige italienische „Salse“ sind z.B. die „Salsa verde“ (grüne Soße) oder die berühmte „Salsa Tonnata“.

Was ist ein „Sugo“?

Sugo ist eine Sauce, die traditionell zu Hartweizennudeln (Pasta di grano duro), aber auch zu frischen Eiernudeln (Pasta fresca), Reis, Gnocchi oder Polenta serviert wird. Obwohl die meisten Liebhaber:innen der italienischen Gastronomie „Pasta al pomodoro“ für sehr typisch halten, wissen sie vielleicht nicht dass die Tomate – die sogenannte „Pummarola“ – so ihr Name auf Neapolitanisch- nach seiner Entdeckung und Einfuhr in Europa, nicht sofort geschätzt wurde. Sie wurde zunächst als exotische Frucht zu dekorativen Zwecken verwendet. Erst gegen Ende des 16. Jahrhundert begann man den Pomodoro zu verzehren. Plötzlich erschien die Tomate in allen Fleischsoßen, die man zubereitete.

In den unterschiedlichen regionalen „Sughi“ spiegeln sich die lokalen Zutaten wider, seien es Gemüse, Fleisch-, Fisch- oder Pilzspezialitäten. Sizilien und Sardinien sind berühmt für ihre „Sughi di pesce“, wie beispielsweise den “Sugo alla bottarga“ (Soße mit getrockneten Fischrogen) und „Sugo alle sarde“ (Sardellensoße). „Sugo con cime di rapa“ (Soße mit Stängelkohl), “Sugo di cipolle e zucchine” (Soße aus Zucchini und Zwiebeln) sind zwei einer Vielzahl von Gemüsesoßen aus Apulien. Latium ist bekannt für seine „Sugo con il guanciale di maiale“ (Soße mit Schweinebacke), u.a. „Sugo all’Amatriciana“ und „Sugo alla Carbonara“. Traditionelle Soßen in Mittelitalien (Toskana, Umbrien, Marken) sind u.a. „Sugo al porcino“ (Steinpilz-Soße) sowie „Sugo al cinghiale“ (Wildschweinragout). Die Emilia-Romagna glänzt mit dem weltberühmten „Sugo alla Bolognese“. Piemont ist sehr bekannt für seine Trüffel und die entsprechenden „Sughi al tartufo“, während Ligurien die Heimat der beliebten Pesto Soße, „Sugo al basilico genovese“ DOP/g.U. ist

Wichtig zu beachten ist: jede Pastaform benötigt eine zu ihr passende Soße. Das ist nicht nur eine Geschmacks- sondern auch ein Stilfrage !